Chef Gray Kunz
Por: Simon
12 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026
Credit: ©Epicurious
Sutil no es una palabra que uno usaría para describir el menú de Lespinasse, el restaurante de cuatro estrellas de Gray Kunz en el Hotel St. Regis. Con su uso aparentemente flagrante de ingredientes asiáticos, del Medio Oriente e indios (judías blancas, frijol mungo, lenteja rosa y emulsión de puerro especiado) y yuxtaposiciones de sonido extraño (como fondue de sandía y tomate), extravagante u ostentoso podrían parecer adjetivos más adecuados. Pero sutil es el término que el Chef Kunz usa repetidamente para describir su propia cocina, y, al probar sus obras maestras, la derretidamente dulce sopa de guisantes con crujientes discos de raíz de loto frita, el delicado filete de salmón discretamente perfumado con lima kaffir, y los etéreos soufflés de café y cardamomo, uno no puede evitar sentirse persuadido.
El amor de Kunz por los sabores y especias asiáticos se remonta a su infancia en Singapur, donde los aromas de cardamomo, comino y hierba de limón perfumaba el aire de los extensos mercados al aire libre que frecuentaba. Kunz, entrenado En la cocina de Lausana del formidable Fredy Girardet, un golpe de suerte para el joven chef, aunque descubrió que la experiencia llevó a la gente a etiquetarlo como tradicionalista y a esperar que se ajustara al texto de la alta cocina.
“Sabía que quería hacer algo diferente, pero era difícil lograrlo. foie gras grande, dijo al escritor gastronómico del New York Times, Bryan Miller. Pero en lugar de alejarse de su formación y abandonar por completo ese hígado graso, Kunz recurrió a las frutas maduras de Asia para crear su propio foie gras salteado con confitura de mango, introduciendo un estilo que combinaba condimentos poco conocidos y poco utilizados de todo el mundo con la técnica clásica francesa.
Sin embargo, en una ciudad donde la cocina ecléctica está cada vez más de moda, Kunz rechaza el título de “cocina fusión” en relación con lo que hace. “Realmente no me gusta ese término”, admite, “como chefs, trabajamos con todo tipo de sabores para crear una nueva sensación de sabor sutil, pero mucha gente que hace este tipo de cocina simplemente se vuelve loca… y luego lo llama fusión”. Las creaciones de Kunz no son producto de una moda pasajera. El escritor gastronómico John Mariani señala que Kunz no está simplemente presumiendo, sino que está demostrando cuán maravillosamente flexible puede ser la cocina francesa moderna para absorber sabores inusuales. Mientras que otros chefs exploran los sabores asiáticos rompiendo las expectativas tradicionales y confundiendo el paladar, Kunz integra elementos asiáticos y europeos de una manera reflexiva, satisfactoria y, sí, sutil.
El chef Gray Kunz falleció en marzo de 2020, dejando un profundo legado que redefinió la alta cocina moderna. Venerado por su dominio de la fusión franco-asiática y su meticuloso enfoque en la estratificación de sabores, Kunz influyó en innumerables chefs a través de su trabajo en Lespinasse y más allá. Su muerte fue profundamente sentida en todo el mundo culinario, con homenajes que destacaron no solo su brillantez técnica, sino también su generosidad como mentor e innovador. Aunque se ha ido, su impacto perdura en las cocinas y filosofías de aquellos a quienes inspiró.
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