Jerarquía de Chef
Por: Simon
16 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026
Érase una vez, un cliente simplemente tenía que comer lo que el Chef cocinaba ese día en cualquier restaurante. Todo eso cambió con la introducción del Sistema de Brigada por Georges Auguste EscoffierSu experiencia como chef del ejército francés lo llevó a desarrollar el sistema de brigada para la jerarquía de cocina. De esta manera, pudo mantener una línea de producción en la cocina que garantizaba que los pedidos complejos pudieran servirse perfectamente cocinados, a la temperatura ideal y en el tiempo adecuado.
Así como Escoffier moldeó su sistema de brigada basándose en el sistema militar, existía una estricta cadena de mando con una separación y delegación de tareas entre diferentes tipos de trabajadores especializados de cocina. El sistema de brigada tradicional está altamente especializado, pero puede desmoronarse si uno de los trabajadores no está presente.
En la brigada, cada persona tiene un trabajo específico y hay un trabajo específico para cada persona. Al igual que en el ejército, la cadena de mando nunca se rompe, por lo que la cocina puede funcionar con alta precisión.
Miembros del Sistema de Brigada
La estricta jerarquía clásica de Escoffier es la siguiente, con cada posición directamente responsable ante la posición superior.
Chef de Cuisine
Este chef está a cargo de toda la cocina. Prepara menús, compra alimentos y dirige todo lo que ocurre en su cocina.
Sub Chef de Cocina
Sous significa bajo en francés. El sous chef es el chef adjunto del chef de cuisine. Recibe sus órdenes directamente del chef de cuisine y actúa en su lugar si este no está presente.
Chef de Partie
No existe un solo chef de partie. Un chef de partie está a cargo de una estación específica en la cocina. Cada chef de partie puede tener uno o más cuisiniers, commis o aprendices trabajando directamente bajo su supervisión.
Cocinero
Los cuisiniers son cocineros. Son responsables de preparar platos específicos en una estación específica.
Commis
Los commis, o cocineros junior, también trabajan en una estación específica, pero generalmente son responsables del cuidado de las herramientas en esa estación. Reportan directamente al chef de partie.
Aprendiz
Un aprendiz podría no trabajar en una estación específica. Por lo general, adquieren experiencia laboral ayudando con la limpieza y el trabajo de preparación. Al comienzo de un aprendizaje, incluso podrían encontrarse lavando platos. Lea más sobre el Camino para convertirse en chef.
Estaciones del Sistema de Brigadas
En las cocinas de la época de Escoffier había muchas estaciones. Cada estación estaba dirigida por un chef de partie que reportaba al sous chef. Algunas estaciones no se enumeran aquí porque no tienen relevancia en las cocinas comerciales de restaurantes de hoy en día. Estas estaciones todavía se utilizan en gran medida en las cocinas comerciales modernas que tienden a preparar alta cocina clásica.
Sartén
El saucier es el cocinero de salteados, voltea la comida en sartenes y también prepara las salsas.
Asador
El rotisseur es el chef encargado de los asados. En la época de Escoffier, también supervisaba al Grillardin y al Friturier.
Grillardin
Este es el chef encargado de la parrilla, asegurándose de que todas las carnes a la parrilla estén perfectamente cocinadas y sincronizadas para un servicio rápido.
Freidora
El friturier es el chef de frituras. Desde papas fritas hasta ostras, bagre y tempura, el Friturier debe saber mucho sobre cómo trabajar con aceite caliente.
Pescadero
Mientras el pescado se cocina, el poissonier está a cargo de toda la preparación de pescados y mariscos, desde saltear hasta escalfar y más.
Entremetier
Este chef de partie está a cargo de los entrantes, la “entrada” de la comida. Hoy en día consideramos que los entrantes son el “plato principal”, pero en la época de Escoffier, el entrante era un plato más ligero, de inicio. En el sistema tradicional de brigada, el entremetier supervisaba al Potager y al Legumier.
Huerto
El chef de sopas. El potager está a cargo de preparar sopas. Era parte de su trabajo aprovechar cualquier sobra que de otro modo se desperdiciaría. Un buen potager podía ahorrarle mucho dinero a la cocina.
Legumier
El legumier es el chef de verduras y está a cargo de gratinados, pilafs, braseados y otras guarniciones calientes de verduras.
Garde Manger
El chef garde manger estaba a cargo de todas las preparaciones frías, desde gazpacho hasta charcutería, y ensaladas hasta patés. Junto con el potager, era responsabilidad del garde manger eliminar el desperdicio de alimentos encontrando usos para los recortes y presentándolos de maneras que fueran agradables al paladar y a la vista.
Pastelero
El pastelero. Es trabajo del pastelero crear y presentar todos los postres. En la cocina de Escoffier, el patissier también supervisaba a un chef de helados (glacier), un cocinero de dulces (confiseur) y también supervisaba al cocinero encargado de hacer grandes piezas de exhibición (decorateur), así como al boulangier.
Boulanger
El panadero. Era el trabajo del panadero preparar panes y pasteles de desayuno.
La Jerarquía del Chef Moderno
Por supuesto, no todos los restaurantes siguen el estricto régimen tradicional de la Brigada establecido por Escoffier. La jerarquía a menudo se ha ajustado y los actores reciben diferentes nombres. Esta es la jerarquía que es más probable encontrar en una cocina estadounidense moderna.
Chef de Cuisine
Este es el ápice, el chef cuyas iniciales están grabadas en la cubertería de plata y bordadas en las toallas del baño. Este chef tiene la visión, concibe los platos e impregna todo el restaurante con su personalidad. Esta sería la persona que aparece en televisión. A veces, si es necesario, los chefs de cuisine incluso cocinan.
Chef Ejecutivo
Este es un título nebuloso, ya que solo los chefs de cocina más grandes y famosos son seguidos por chefs ejecutivos. Los chefs ejecutivos dirigen toda la cocina cuando el jefe no está y a menudo son contratados cuando un chef tiene más de un restaurante. Contratan y despiden al personal, determinan los costos, renuevan el menú, se encargan de todas las tareas administrativas, interactúan con los gerentes del comedor y, en general, supervisan el buen funcionamiento del restaurante. En restaurantes más pequeños y menos ostentosos, el Chef de Cuisine se encarga de todo esto, y un chef ejecutivo sería redundante.
Subchef
A continuación del Chef de Cuisine o Chef Ejecutivo, dependiendo del restaurante, este chef siempre está en la cocina. Él/ella crea los especiales del día, realiza el inventario, supervisa al personal, expide (véase Expediter, más abajo) y, básicamente, hace todo el trabajo práctico. Hay sous-chefs de dos tipos: aquellos que pronto se irán para abrir sus propios restaurantes, convirtiéndose en Chefs de Cuisine, y aquellos que permanecerán como están, prefiriendo los rigores rítmicos de la cocina a las luces brillantes de fama de chef.
Expedidor
Generalmente el sous-chef, el expediter actúa como enlace entre los clientes en el comedor y los cocineros de línea. Él/ella se asegura de que la comida llegue al personal de servicio de manera oportuna, para que todos los que están sentados en una mesa en particular sean servidos al mismo tiempo. Este trabajo se trata de coordinación y sincronización.
Pastelero
El pastelero es como el sous-chef, pero reina sobre la sección de repostería, que suele estar alejada del calor y el bullicio de la cocina principal (para proteger los delicados soufflés, el frágil azúcar hilado y los chocolates temperamentales). La sección de repostería siempre ha tenido menos estatus que la cocina principal, posiblemente porque la repostería era tradicionalmente un ámbito femenino (si había alguna mujer en la cocina, probablemente la encontrarías en la sección de repostería). Afortunadamente, esto está cambiando.
Cocineros de Línea
Los cocineros de línea son las personas que realmente cocinan tu comida. Están divididos, ya sea por técnica de cocción (salteado, parrilla, etc.) o por tipo de alimento (pescado, carne, etc.). Cuando el expedidor grita una orden (siempre gritan), los cocineros de línea se apresuran a prepararla. La mayoría de los cocineros trabajan en todos los puestos de la línea antes de ser ascendidos a sous-chef.
Chef de garde-manger
La persona en la sección de garde manger, también conocida como la estación fría, emplata todos los platos que no requieren calor, como ensaladas, terrinas y, a veces, postres, si no hay un pastelero asignado en la línea.
Preparación y Aprendizaje
Staging significa trabajar como stagiaire, que básicamente es el término francés para aprendiz de chef. Los stagiaires ayudan en la cocina, principalmente en las distintas estaciones como pescado, carne, despensa, y verduras.
Los stagiaires en las cocinas francesas con estrellas Michelin podían recibir tareas tan glamurosas como encontrar las cuatro hojas perfectas de una lechuga o lavar kilos y kilos de champiñones. Un stagiaire casi nunca cocina, pasando 12 horas al día en las tareas preparatorias de una cocina.
Debido a que los chefs europeos comienzan su aprendizaje desde la adolescencia temprana, un stagiaire adulto estadounidense podía trabajar junto a un colega francés de 15 años.
Daniel Boulud (propietario de Daniel en la ciudad de Nueva York) comenzó su aprendizaje a los 14 años viviendo solo en un apartamento propiedad de su tío.
Jean-Georges Vongerichten (de Vong de Nueva York y JoJo También fue aprendiz en su adolescencia y recordó su formación en Becoming a Chef (1995: Van Nostrand Reinhold, p. 89):
Al principio, nunca veía la estufa. Realmente aprendí sobre los productos. Nos llegaban todo tipo de animales salvajes, como liebres y faisanes. Yo desplumaba faisanes, cortaba pollos y limpiaba carnes y pescados. El primer año aprendí cómo es una buena zanahoria y cómo es una mala zanahoria, y todos los alimentos de temporada. Me entrenaron así… Algunos días pasabas 17 o 18 horas en la cocina. Dos o tres días seguidos de eso, antes de Navidad, con tanta preparación y cosas, decías: ‘¿Por qué estoy haciendo esto? Mis amigos andan corriendo detrás de chicas, y yo estoy en la estufa.’ Fue duro.
Para más información sobre el aprendizaje, consulte Convertirse en chef, de Andrew Dornenburg y Karen Page (sponsored link). Nueva York: Van Nostrand Reinhold, 1995. Véase especialmente el cap. 4.
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