Para hacer barbacoa

9 de enero de 2022 | Actualizado: 22 de enero de 2026

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Carne cocinándose en una parrilla de barbacoa al aire libre

Si tu papá se parece al mío, siempre has sabido dónde no encontrarlo: en la cocina. Cocinar es trabajo de mujeres, después de todo. Al menos, cocinar en interiores. Ahora, cocinar al aire libre, hacer barbacoa, eso es trabajo de hombres. “Barbacoa” para papá es cualquier cosa cocinada al fuego. Pero Carolyn Wells, autora de tres libros de cocina sobre barbacoa y cofundadora de la Kansas City Barbeque Society, la organización más grande del mundo de entusiastas de la barbacoa, no estaría de acuerdo. “La barbacoa es lenta y a baja temperatura”, dice Wells, “asar a la parrilla es rápido y a alta temperatura”.

Así que esas no eran hamburguesas a la barbacoa que estuvimos comiendo todos esos años. Eran hamburguesas a la parrilla, asadas a la parrilla con saña. Papá no cree que una hamburguesa esté lista hasta que su espátula ha exprimido hasta la última gota de humedad. ¿Qué diría un barbacoador?

Cualquier barbacoador tendría bastante que decir, pues un verdadero barbacoador es polémico y hay mucho sobre lo que discutir. Nadie se pone de acuerdo sobre la ortografía de la palabra: barbeque, barbecue, bar-b-que, bar-b-q, BBQ. (George Washington lo deletreaba barbicue.) El También se debate el origen de la palabra: algunos dicen que deriva de barbacoa, la versión española de una palabra amerindia relacionada con el asado; otros sostienen que proviene de la frase francesa barbe a queue, que significa barba a cola; y otros afirman que viene de un ranchero adinerado con las iniciales B.Q., famoso por asar cerdos, ovejas y novillos enteros sobre un hoyo. Sea cual sea el origen de la palabra, para quienes la cocinan, la barbacoa es más que una comida, es una religión. Y en Estados Unidos existen tres religiones de la barbacoa, cada una con su salsa única. Está la salsa a base de tomate, usada en la mayor parte del país; la salsa a base de mostaza de Carolina del Sur; y la salsa de vinagre y pimienta del este de Carolina del Norte.

Una de las ciudades santas de la barbacoa es Kansas City. “Kansas City es el crisol de la barbacoa”, dice Carolyn Wells. “Es la combinación de todos los estilos y sabores regionales. En el sur y el sureste, cocinan principalmente cerdo. En Texas, principalmente pecho de res. En Kansas City, cocinamos de todo”.

La barbacoa se ahúma con frecuencia, aunque con qué ahumarla es otro motivo de discordia. La mayoría usa nogal americano, pero el mezquite está ganando popularidad. Los barbacoa de Texas Occidental han estado ahumando con este arbusto espinoso durante años. Pero menciona el mezquite a la tejana Liz Justice, y ella resoplará y dirá: “No es que queramos usar mezquite, es que es lo único que tenemos. Demonios, si tuviéramos nogal americano en Texas, lo usaríamos en su lugar”.

Prueba a hacer esta salsa barbacoa para el Querido Viejo Papá este Día del Padre.

Es del libro de cocina de la Kansas City Barbeque Society (enlace patrocinado). Barbacoa… Ya no es solo para el desayuno.

SALSA PARA MOJAR DE BARBACOA

Rendimiento: 2 1/2 tazas

Ingredientes:

2 tazas de cátsup Jugo de 1 limón
1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
Sal y pimienta al gusto
1/4 taza de azúcar moreno claro compactado

Método:

Combine el cátsup, el vinagre, el azúcar moreno, el jugo de limón, la sal y la pimienta en una cacerola; mezcle bien.
Cocine a fuego lento solo hasta que se caliente, revolviendo ocasionalmente.
Sirva caliente o frío como salsa para mojar pollo o cerdo.

Por Steve Morgan, Departamento de Bomberos Voluntarios de Viena Equipo de Cocina

Aquí tienes otra receta. Es para un adobo seco, que se usa para sazonar la carne antes de cocinarla.

MEZCLA DE CERDO PARA BARBACOA

Rendimiento: 3 tazas

Ingredientes:

1 taza de azúcar moreno oscuro compactado
1 taza de sal de apio
1/2 taza de pimentón
3 cucharadas de chile en polvo
2 cucharadas de pimienta negra
1 cucharada de pimienta limón
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de cayena

Método:

Combina el azúcar moreno, la sal de apio, el pimentón, el chile en polvo, la pimienta negra, la pimienta limón, el ajo en polvo, la canela y la cayena en un bol; mezcla bien.
Frota generosamente sobre tu corte de cerdo favorito.
Deja reposar a temperatura ambiente hasta 15 minutos o marina en el refrigerador hasta 24 horas.
Guarda el aliño seco en un recipiente hermético.

Por John Harvey

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