Cocina Mediterránea
Por: Simon
12 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026
Ningún mapa puede contener el Mediterráneo. Su cocina se extiende a lo largo de costas fracturadas e historias disputadas, moldeada más por los vientos comerciales y la migración que por las fronteras. Desde los naranjales de Sicilia hasta los zocos de especias de Marrakech, la comida de la región es un estudio de contrastes: humilde y suntuosa, austera e indulgente, ferozmente local e infinitamente adaptable. Este artículo traza la mesa mediterránea no como una tendencia dietética, sino como un archivo vivo, donde el aceite de oliva, las legumbres y las carnes asadas al fuego llevan la huella del imperio, la resistencia y el ritual.
Sabores del Mediterráneo
El Mediterráneo es el profundo y azul corazón que da vida a los países que lo rodean. Hablar de “Cocina Mediterránea”, hacer que un solo idioma describa el cuscús y los frutos secos de Marruecos, un desayuno egipcio de lleno, sopa de yogur fría de Siria, ensaladas de pulpo griegas Italiano prosciuttos, pissaladières niçoises y guisos de mariscos catalanes, puede parecer una empresa insensata. Sin embargo, los diversos países que rodean el mar comparten algo más que una playa.
Desde una perspectiva occidental, el control del mundo comenzó con el control del Mediterráneo, y por ello ha sido la sede de imperios durante milenios. Los muchos poderes que han gobernado grandes partes del Mediterráneo van desde los fenicios hasta Alejandro; los romanos hasta los árabes; los turcos hasta los venecianos. Esta larga historia de colonización imperial, sin mencionar la del comercio internacional, ha generado una cultura y una agricultura profundamente compartidas entre los países mediterráneos.
El Mediterráneo puede dividirse a grandes rasgos en tres regiones culinarias:
- Norteafricana (especialmente Marruecos) Mediterráneo Oriental (Egipto, Grecia, Israel, Líbano, Siria y Turquía)
- Europa meridional (Italia, Francia, España).
El vino y las hierbas son fundamentales en la cocina del sur de Europa, mientras que las especias sazonan de manera intrincada y audaz los alimentos del norte de África.
El clima y terreno Son constantes en toda la región. Los veranos secos y calurosos dan paso a inviernos encantadores y frescos. El suelo es seco, la luz clara y blanca. Incluso las plantas llevan una capa protectora de polvo blanco que suaviza el contorno de gran parte del paisaje en un verde pastel, delineado solo por el severo cielo azul arriba y el brillante azul del agua abajo.
La comida es parte integral de la efusiva hospitalidad que es imperativa en todas partes de la región y lo ha sido desde tiempos antiguos, cuando Abraham corrió a degollar un ternero para el Señor, y Odiseo emprendió su famoso recorrido por las casas del Mediterráneo. Los sabores son robustos y claros, sin las trabas de salsas complicadas y pesadas cucharadas de crema y mantequilla. La cocina casera domina, mientras las altas cocinas se inclinan ante el genio tradicional del hogar y el fogón. ### Odiseo en busca de hospitalidad
“Miramos hacia la tierra de los Cíclopes, y estaban cerca, y vimos su humo y oímos balar ovejas y cabras. Pero cuando el sol se puso y la sagrada oscuridad llegó, entonces nos acostamos a dormir a lo largo de la orilla del mar; pero cuando la joven Aurora apareció de nuevo con sus dedos rosados, entonces celebré una asamblea y hablé ante todos: `El resto de vosotros, que sois mis ansiosos compañeros, esperad aquí, mientras yo, con mi propia nave y los compañeros que están en ella, voy y averiguo sobre esta gente, y aprendo qué son, si son salvajes y violentos, y sin justicia, o hospitalarios con los extranjeros y con mentes piadosas.'”
La Odisea de Homero, traducida por Richard Lattimore, líneas 166-176. Nueva York: Harper & Row, 1965. La abundancia de la tierra, nutrida por el clima templado, se refleja en el papel fundamental que las verduras desempeñan en los platos de toda la región. Cebollas, ajos y tomates, bañados en aceite de oliva, inician muchos platos. Abundan las berenjenas, así como las calabazas, pimientos, champiñones, pepinos, alcachofas, okra y diversas verduras de hoja y lechugas. Las legumbres también son omnipresentes: lentejas, garbanzos, habas en Egipto, judías verdes en Francia, alubias blancas en la Toscana. Las hierbas frescas incluyen romero, albahaca, cilantro, perejil, menta, eneldo, hinojo y orégano. Aunque el Mediterráneo está cada vez más sobreexplotado y contaminado, los mariscos siguen siendo el núcleo de la herencia culinaria. Todo tipo de mariscos emergen magníficamente de sopas, guisos y pastas. Las anchoas, frescas y curadas, se consumen ampliamente, al igual que varios pescados de carne blanca como el lenguado, la platija y el mero.
Otros pescados servidos en la región incluyen el pez espada, el rape, la anguila, la sepia, el calamar y el pulpo. Animales más pequeños, como cordero, cabra, oveja, cerdo, conejo y aves de corral, proporcionan la mayor parte de la carne. Las ovejas y las cabras proporcionan lácteos para yogures y quesos ricos. La carne de res, sin embargo, es rara en la cocina mediterránea, ya que la tierra no puede sostener grandes rebaños.
La forma en que la gente cocina y come (ya sea sobre llama abierta o en hornos, ya sea que beban vino o té con las comidas) depende en gran medida del país.
Terreno Mediterráneo
Olivares, higueras y viñedos son los distintivos de las costas mediterráneas. Árboles como el olivo, cuyas raíces alcanzan la profundidad suficiente para encontrar agua, prosperan en el terreno seco. Los huertos producen una variedad de cultivos, como almendras, nueces, limones, y los albaricoques y ciruelas que se suman a las frutas confitadas y secas al aire libre. Mercados árabesEl grano básico es el trigo. sémola se muele para obtener la harina que se usa en la pasta italiana, el cuscús del norte de África y el bulgur del Mediterráneo oriental. El arroz también es común: de grano largo en la mayoría de las regiones, excepto en Italia y España, donde se utilizan variedades más cortas y glutinosas, como el arborio, para la paella y el risotto.
Cocina Marroquí
Marruecos, la estrella culinaria del norte de África, es la puerta de entrada entre Europa y África. Gran parte de la influencia imperial y comercial ha sido filtrada a través de ella y se ha fusionado en su cultura. A diferencia de la cocina basada en hierbas al otro lado del mar hacia el norte, Cocina marroquí se caracteriza por especias ricas.
Comino, cilantro, azafrán chilesjengibre seco, canela, y el pimentón están en el estante de la cocinera y en su mortero. La harissa, una pasta de ajo, chiles, aceite de oliva y sal, da lugar a platos picantes que destacan entre los alimentos más suaves que son más la norma mediterránea.
Ras el hanout (que significa “cabeza de la tienda”) designa una mezcla de especias secas que combina entre 10 y 100 especias. Cada vendedor tiene su propia receta secreta (de ahí el nombre), y no hay dos exactamente iguales.
El cuscús, sémola granulada, es fundamental en la cocina marroquí y a menudo se cocina con especias, verduras, frutos secos y pasas. Constituye una comida por sí solo o se cubre con guisos abundantes y carnes asadas.
El cordero es una carne principal: el cordero asado marroquí se cocina hasta que esté lo suficientemente tierno como para desmenuzarse y comerse con los dedos. A menudo se cubre con salsas de pasas y cebolla, o incluso con un puré de albaricoque.
La carne y el pescado se pueden asar a la parrilla, estofar o cocinar en una cazuela de barro. tagine (el nombre tanto para la olla como para el plato). Los alimentos salados se realzan con frutas, secas y frescas: albaricoques, dátiles, higos y pasas, por mencionar algunas.
Limones conservado en una mezcla de sal y jugo de limón aporta un toque único a muchos platos marroquíes de pollo y pichón.
Los frutos secos son prominentes; los piñones, las almendras y los pistachos aparecen en todo tipo de lugares inesperados. Los dulces marroquíes son ricas y densas confecciones de canela, almendra y perfumes de frutas que se enrollan en masa filo, se empapan en miel y se mezclan en pudines.
Algunos Platos de Marruecos
Bistteeya, Basteela o Pastilla (Pastel de pichón o pollo en capas)
Esta rica y dulce tarta se construye con muchas capas de los finos panqueques llamados Warka. Se puede sustituir con filo, ya que es casi imposible replicar esas maravillas delgadas hechas en plancha. La carne se mezcla con huevos, hierbas, especias y almendras, y se cocina en la estufa, luego se cubre con un glaseado de azúcar y canela.
Chakchouka (Huevos a la tunecina)
Esta es una comida ligera o almuerzo preparado en una sola sartén. Pimientos, ajo, comino y tomates se cocinan con harissa y aceite de oliva, luego se fríen suavemente huevos entre las verduras cocidas.
Ferakh Maamer (Pollo primavera relleno de cuscús)
Los pollos jóvenes se rellenan con un relleno dulce de cuscús, realzado con almendras, pasas, agua de azahar y azúcar. Luego, las aves se cocinan a fuego lento en una cacerola grande con una salsa de miel, cebolla, ajo, jengibre, canela y azafrán.
Tagine Barrogog bis Basela (Tagine de cordero con ciruelas pasas)
El cordero se cocina a fuego lento con cebolla, ajo, jengibre, azafrán y perejil, a los que se añaden ciruelas pasas, canela, miel y agua de azahar.
Kaab el Ghzal (Cuernos de Gacela)
Los “Cuernos de Gacela” son un pastel relleno de almendras aromatizado con naranja.
Cocina del Mediterráneo Oriental
La comida en esta parte del Mediterráneo, que incluye aquí a Siria (Aleppo es la capital culinaria de la zona), Líbano, Israel, Egipto, Grecia y Turquía, siempre anticipa la llegada de los invitados. Preparada de una manera fresca y suave, la comida A menudo se sirve a temperatura ambiente y, por lo tanto, se puede compartir fácilmente, especialmente en forma de pequeños platos conocidos como mezzeLos condimentos distintivos incluyen salsas de granada, pastas de pimiento, harina de nuez (particularmente en Siria), pistachos molidos y menta. El yogur y el queso blanco como el feta, halumi o el lebanah israelí se utilizan en sopas y salsas, o se comen solos con aceite de oliva, tomates frescos y pepinos.
Aceitunas y aceite de oliva son omnipresentes. Los garbanzos, las habas (o ful, pronunciado “fool”) y las lentejas se encuentran en sopas y guisos. Como en el resto del Mediterráneo, la berenjena está en todo. Es la base de las numerosas ensaladas similares a la ratatouille y se rellena (si algún alimento puede rellenarse, lo encontrarás así en el Mediterráneo oriental).
Arroz y carne, con quizás tomates y piñones añadidos para dar textura, constituyen un relleno común para verduras, hojas de parra y otras carnes. Kibbeh, que recibe un nombre ligeramente diferente en cada país, es una albóndiga rellena de forma ovalada. Su capa exterior se elabora con una mezcla de bulgur y carne molida, y su relleno es carne molida sazonada. El kibbeh a menudo se fríe en abundante aceite. También se cocina en yogur, se hierve como una bola de masa en sopas, se cuece al vapor, se saltea e incluso se come crudo. Hay muchas variaciones de kibbeh, pero el clásico se prepara con cordero. Los kebabs, carnes, pescados y verduras marinados que se cocinan en una brocheta sobre una llama abierta, son otra preparación muy conocida. Kufta, carne molida sazonada, también se cocina en una brocheta. El kufta kebab se sirve luego sobre arroz, verduras o en pan de pita con yogur y salsa tahini.
Cocina Turca
La comida turca comparte mucho con sus vecinos del este y, desde el gran Imperio Otomano, ha ejercido una fuerte influencia cultural sobre la región. Complementa el amor local por el yogur, el cordero (prácticamente sinónimo de “carne” en Turquía) y la berenjena con legumbres, eneldo y menta frescos, zumaque y pimienta de Jamaica. Los postres son ricos y dulces.
Mezze – El plato de bienvenida
La tradición mediterránea de hospitalidad cobra vida en el
Medio
Oriente A través de los vibrantes sabores del mezze, apetitosos entrantes
presentados a los invitados, que siempre son esperados y siempre bienvenidos. Mientras la gente se sienta junta, picotean cualquiera de los cientos de estos pequeños platos que caracterizan la experiencia gastronómica de Oriente Medio.
El mezze puede ser tan simple como un cuenco de aceitunas o encurtidos, o tan elaborado como “cigarrillos” de filo rellenos y fritos. A menudo, hasta una docena de mezze acompañan las bebidas, preceden una comida o amenizan una tertulia vespertina de café.
El hummus (garbanzos molidos con tahini), el baba ghanoosh (berenjena molida con ajo y tahini) y el tabbouleh (bulgur con hierbas frescas, tomates, limones y aceite de oliva) son muy conocidos en Estados Unidos, pero son solo la punta del iceberg del mezze.
Sin embargo, los platos de mezze no son una categoría de comida distinta. Muchos platos que se sirven como mezze, como la ensalada de pimiento rojo y las berenjenas rellenas, pueden incluirse en el plato principal de una comida.
Algunos Platos del Mediterráneo Oriental
Pollo circasiano (Siria)
Existen muchas variantes regionales de este pollo cocido a fuego lento, pero todas comparten una salsa de harina de nuez tostada y pimienta de Jamaica, con un toque de azafrán, cebolla y ajo, y rociada con aceite de nuez picante.
Dolma (panoriental medio)
Los dolmas son hojas de parra rellenas y se disfrutan en todo el Medio Oriente. En general, los dolmas calientes se rellenan con carne y los dolmas fríos son vegetarianos.
Ful Medames (Gachas de habas) (Egipto)
Este es el desayuno estándar para el egipcio promedio: las habas se guisan con cilantro molido, comino, ajo y limón, y luego se cubren con una variedad de ingredientes como huevo duro, cilantro fresco, aceite de oliva o verduras crudas.
Imam Bayildi (Turquía)
Abundan las historias sobre el origen del nombre de este plato. Van desde un sacerdote turco (Imán) que se desmaya de placer al comer estas berenjenas rellenas servidas por su esposa, hasta el Imán desmayándose al escuchar cuánto costaban. El Imam Bayildi son berenjenas rellenas de tomates, cebollas, ajo y perejil, y se sirven frías.
Kibbeh con zanahorias glaseadas y granada (Siria)
Aquí, los kibbeh de cordero (albóndigas con forma ovalada) se rellenan con yogur y se cocinan en un rico guiso de cordero y granada.
Konafa o Kadaif (Siria y Líbano)
Konafa, una masa similar a los espaguetis, se dora con mantequilla y se sirve sobre un relleno de queso dulce. El conjunto se rocía con almíbar aromatizado con agua de azahar y nueces de pistacho.
Musakhan (Siria)
Para este plato, el pollo se marina dos veces. Primero se coloca en una mezcla de jugo de limón, sumac, nuez moscada, canela y pimienta negra; y luego se añaden cebollas, aceite de oliva y caldo de pollo. La carne asada se sirve con una guarnición de piñones tostados. ### Un mercado egipcio {#arab-markets}
“Yasir solía comenzar su trabajo temprano por la mañana, poco después de las oraciones del amanecer y, dependiendo del flujo de clientes, trabajaba hasta las oraciones del mediodía, cuando iba a casa a comer con su padre. Sin embargo, los jueves, su día se veía interrumpido por el zoco: cerraba su tienda por la mañana y, con su talonario bajo el brazo, salía y se sumergía en la multitud que giraba alrededor de la tumba de su antepasado.
Pronto su turbante blanco se perdía en el torrente de color que inundaba el mercado los jueves: el rojo brillante de la lona del carnicero, las piezas de tela de los vendedores en verde loro, escarlata y azul celeste, el pescado reluciente sobre láminas de plástico y el gran paraguas negro que colgaba oblicuamente sobre el hombre que reparaba estufas. En otros días, las sombras apagadas de las paredes de barro del pueblo parecían sedientas de un toque de color; los jueves por la mañana eran los momentos en que esa necesidad se saciaba abundante y extravagantemente.
Los comerciantes y vendedores profesionales solían ser los primeros en instalar sus puestos. Llegaban temprano en la mañana en sus pequeños carros de burro, los pescaderos, los carniceros, los fruteros, los comerciantes de telas, el relojero y una veintena de otros de oficios menos definidos. Los aficionados llegaban un poco más tarde, en su mayoría mujeres, envueltas pesadamente en negro, llevando cestas de mimbre cargadas de tomates, zanahorias y coliflores, según la temporada. > En cuanto ponían un pie en el mercado, comenzaban a saludar a sus amigos, a primos de otros pueblos y a hermanas que se habían casado en aldeas lejanas; extendían pequeños plásticos en el polvo y los amontonaban con verduras, frutas o lo que hubieran recolectado esa mañana en sus parcelas y luego, en cuclillas detrás de sus mercancías apiladas, reavivaban las innumerables relaciones interrumpidas que el mercado sostenía de semana en semana. En una tierra antigua: Historia disfrazada de relato de viajero, de Amitav Ghosh. Nueva York: Vintage Departures, 1994.
Cocina del sur de Europa
Italia, Francia, España
Por más que el Francés Puede que protesten, pero muchos elementos, como los ingredientes autóctonos, unen la cocina del sur de Francia, España e Italia entre sí y con el resto del Mediterráneo. A diferencia de la cocina a base de mantequilla del norte de Francia, o de la grasa de ganso y cerdo del este de influencia alemana, el sur de Francia, al igual que sus vecinos, cocina con aceite de oliva.
Estos países utilizan vino y hierbas (romero, tomillo, albahaca, laurel, perejil y salvia) para sazonar los alimentos, más que las especias usadas en la cocina norteafricana. El tomate y el ajo son predominantes. Otros sabores distintivos incluyen azafrán, mostaza, anís, alcaparras, aceitunas, anchoas y piñones. La comida es salada, no dulce, y, a diferencia de Cocina norteafricana Al sur, las frutas rara vez se utilizan al cocinar un plato principal.
El marisco es, por supuesto, una parte central de la dieta; los mariscos y el calamar se realzan ligeramente con jugo de limón y aceite de oliva, o se cuecen a fuego lento en guisos ricos en tomate y se cubren con un crutón crujiente o una cucharada de pungente alioli (mayonesa con infusión de ajo).
A diferencia de los musulmanes y judíos del este, los cristianos del sur de Europa comen cerdo. Y como el cerdo es fácil de criar y produce una gran proporción de carne en relación con el alimento (y un cerdo come cualquier cosa), es un pilar de la cocina de la zona. Los panes son otra característica de la región, y con los panes vienen los hornos, y con los hornos, el asado.
Esto distingue a Europa de la tendencia a la cocina en fogones que marca gran parte de la cocina del Mediterráneo oriental y del norte de África. Todo tipo de aves adornan la mesa. El Mediterráneo es un gran lugar de migración para las aves del norte de Europa que se dirigen a la África más cálida para el invierno, por lo que el pollo y el ganso domesticados se complementan estacionalmente con faisán, urogallo, perdiz y pato.
Como en el Oriente MedioLos aperitivos son populares y variados. En esta región, hay una gran afición por los alimentos que acompañan al vino y la conversación: las tapas en España, los crudités en Provenza, los elaborados antipasti en Italia. Todo el Mediterráneo, y esta zona en particular, produce sopas deliciosas, casi cualquier cosa Puede ir en el potaje, desde fruta y vino hasta callos. Las legumbres se consumen ampliamente, especialmente los frijoles cannellini blancos, pero también guisantes, habas y ejotes. Todo tipo de verduras se pueden encontrar en los mercados, y el cocinero permite que el sabor fresco de la comida se manifieste en cada plato.
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