Cocina India

13 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026

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Un bufé indio sobre una mesa de madera tallada. Los platos incluyen biryani de cordero, butter chicken, pollo tandoori, palak paneer, samosas, naan y chana masala, con variedad de chutneys y condimentos. — Una celebración de los sabores indios: biryani, butter chicken, tandoori y paneer, servidos con calidez, especias y tradición.

La India es enorme; su geografía y clima van desde las montañas sin litoral alrededor de Cachemira, hasta el fértil valle del río Ganges, pasando por la árida meseta del Decán, hasta las húmedas regiones costeras alrededor de Goa y Madrás. Su cocina es tan variada como su tierra, y así, con disculpas a la realidad ilimitable, aquí hay una discusión sobre algunos de los elementos y estéticas comunes a la “comida india”.

El pueblo de la India es hindú, jainista, budista, sij, musulmán, Zoroastrian, y judía. Los abismos entre sus clases son considerables. Las prohibiciones alimentarias que determinan lo sagrado y lo profano se toman muy en serio.

Los hindúes y los sijs no comerán la vaca sagrada. Los brahmanes estrictamente vegetarianos y Jainistas rechazan incluso las especias asociadas con la preparación de carne, como la cebolla y el ajo. Los parsis eran originalmente zoroastrianos persas que renunciaron a la carne de res como un gesto de agradecimiento al gobernante hindú que les dio asilo en Calcuta y Bombay a mediados del siglo VII. Los turcos Mogoles De Delhi y Punjab, siendo musulmanes, rechazan el cerdo, pero son grandes expertos en la preparación de carnes. Asimismo, los judíos de Calcuta, que afirman descender de entre la diáspora babilónica de hace más de dos milenios, tienen prohibido comer cerdo.

Ahora bien, ¿por dónde empezar? Con las especias, por supuesto. Los cocineros indios, todos y cada uno, son maestros de la especia. Es este conocimiento, y su variado y sutil empleo, lo que une la cocina india en una sola gastronomía. Donde gran parte del país es vegetariana, y tanta gente es pobre, el sazonado ha evolucionado hasta convertirse en un arte elevado.

Lo que cualquier cocinero indio promedio puede hacer con un plato de lentejas hervidas y machacadas dejará atónita la imaginación. Cada una de las muchas especias en la Cocina india Se conoce y se entiende íntimamente. Cada uno tiene una función: algunas especias ablandan, otras aportan picor, unas colorean, otras enfrían, algunas espesan, otras aportan la acidez necesaria, otras reducen los gases. Como los colores en una paleta, se combinan por belleza y armonía y, cuanto más al sur se va, por un picor que quitaría la pintura de un Buick.

Puesto del mercado de especias indio con sacos abiertos y cuencos llenos de cúrcuma, chile en polvo, comino, semillas de cilantro, cardamomo, clavo de olor y fenogreco. Un caleidoscopio de sabor: las especias indias se derraman por un puesto del mercado en un estallido de color, aroma y tradición.

Hay una larga lista corta de especias que se utilizan en las recetas indias: cilantro , comino, cúrcuma, pimiento rojo, nuez moscada, mostaza azafrán, canela, cardamomo, jengibre en polvo, amchoor (polvo de mango verde), pimentón, macis. Otros sabores son ajo, cebolla y jengibre. tamarindo, granada, y ChileNo pienses que porque el chile aparece al final de la lista, así es en la mezcla de especias. La comida india, especialmente en el sur tropical, puede ser explosivamente picante. El calor del chile ayuda a refrescar el cuerpo, preservar la comida, y algunos dicen que realza los otros sabores.

Curry parece ser un nombre otorgado por los británico a cualquier comida que fuera picante al estilo indio. Probablemente sea una corrupción de kari, que nombra tanto una hoja utilizada en la cocina como un método particular de cocción en el sur. Los polvos de curry que se venden fuera de la India tienden a combinar cúrcuma, comino, cilantro, pimiento rojo, fenogreco, semillas de mostaza, canela y clavo, todo tostado en seco y molido junto.

Las mezclas de especias indias más “auténticas” (masala) son garam masala (cardamomo, canela, clavo y pimienta negra), mughal garam masala, sambaar podi, tandoori masala, vendaloo masala. Cada una está asociada con diversos modos de cocción o regiones, estaciones y alimentos. Algunas son picantes, otras suaves. Algunas son húmedas, es decir, están en forma de pasta, otras son secas.

El Comida india se compone de un plato principal, un acompañamiento y un almidón central, que es la principal fuente de calorías. En el norte, el almidón es pan como chapati (un pan plano de plancha) o nan (un pan leudado cocido en un tandoor - un horno de ladrillo); en el sur, es una enorme montaña de arroz basmati. Los chutneys, obleas, chutneys y otros “tocadores de lengua” se sirven en pequeños cuencos alrededor de los platos principales.

Tradicionalmente, la comida se come con la mano, aunque los tenedores y las cucharas también son populares. Los platos del norte tienden a ser más secos, ya que las salsas caldosas son difíciles de comer con pan, mientras que las recetas del sur tienen salsas que empapan el arroz. Si hay carne, será el plato principal. Como muchos no pueden comer carne de res, las carnes más comunes son el cordero, la cabra y los mariscos. Los dals, purés de lentejas, garbanzos, frijoles mungo o frijoles rojos, pueden tener consistencias variables y acompañan casi todas las comidas.

El dal se sirve en un cuenco pequeño junto a la comida y se acompaña de una cuchara si es especialmente líquido. Los aperitivos son una adición muy moderna a la comida y no se sirven ampliamente, pero un pudín dulce a base de arroz puede terminar una comida tradicional. Los bocadillos salados y dulces (muy dulces) son extremadamente populares, pero no están ligados a las horas de comida. Los indios normalmente no beben alcohol con la comida; el agua con hielo o una bebida de yogur o fruta son comunes.

Algunos Platos Indios

Eraichi Kolumbu (Cordero en Salsa de Coco e Hinojo)

Tamil Nadu, en el sureste de la India frente a Sri Lanka, es el hogar de este plato de cordero que se vuelve extremadamente picante gracias a la pimienta de cayena. Como muchas recetas indias, comienza con una pasta de especias, aquí elaborada con hinojo, cilantro, cúrcuma, jengibre y ajo. Las especias, como siempre, se cocinan antes de agregar la carne. El cordero termina con una salsa espesa, ideal para acompañar la montaña de arroz.

Kadhi (Albóndigas de garbanzo en salsa de yogur)

Este plato está hecho de dumplings fritos hechos con harina de garbanzo y yogur, que luego se estofan en una salsa picante a base de yogur.

Paneer Chat (Aperitivo de Queso)

Paneer, un queso blanco ligero queso hecho de leche cuajada, es común en el norte de Punjab, donde los productos lácteos son populares. Para este refrigerio ligero o primer plato, el delicado queso se coloca sobre una cama aromática de hierbas y especias, que incluye cilantro fresco, chile, tomates, cebollas, jengibre, pimienta y masala (mezcla de especias).

Shah Jahani Biriyani (Carne en capas y arroz fragante)

Esta es otra receta mogol. Arroces y carnes parcialmente cocidos se colocan en capas en una olla con diversos sabores como azafrán, ghee, cebollas, chiles y menta. Luego, todo se cocina al vapor en el horno, para que las capas liberen sus sabores complejos y complementarios en todo el plato. Se sirve con una guarnición de nueces, pasas y la lámina de plata decorativa comestible conocida como vark.

Shahi Murgh Badaami (Pollo con Salsa Cremosa de Almendras)

Como Marroquíes, the Mogoles Del norte de la India les encanta cocinar con almendras. Para este plato, los trozos de pollo se saltean ligeramente en aceite y luego se estofan en una salsa espesa hecha con yogur hecho puré, almendras, cebollas, vainas de cardamomo, semillas de cilantro y pimientos rojos.

Sorse Murghi (Pollo con semillas de mostaza negra)

El fuerte sabor de las semillas de mostaza negra es típico de la cocina bengalí del noreste de la India. Para este plato, se unta una pasta de semillas de mostaza molidas, cúrcuma y chile sobre el pollo sellado. Luego, la carne se cocina hasta que una salsa seca la recubre. Se sirve sobre arroz.

Vindaloo

Tradicionalmente elaborado con cerdo, el vindaloo es un tipo de cocina originaria de Goa, en la costa suroeste de la India, que anteriormente fue un asentamiento portugués (lo que podría explicar el uso inusual del cerdo). Hoy en día, esta preparación picante se utiliza con cordero, mariscos e incluso verduras.

La carne se marina primero en comino, semillas de mostaza, jengibre, cebolla, ajo, canela y clavo. Luego se cocina en el característico y fuerte aceite de mostaza, con cebolla adicional, cúrcuma, pimiento rojo y agua de tamarindo para hacer una salsa ácida. Si se usa carne, se cocina hasta que se desprenda fácilmente del hueso.

Una Cocina India

La cocina india es tradicionalmente una habitación desnuda con un fuego bajo de leña. Siempre hay una piedra de moler plana con su mortero triangular para especias, una olla profunda con tapa y sartenes tipo wok para freír y saltear. Los tandoors, hornos de ladrillo revestidos de barro que se calientan a temperaturas muy altas, son demasiado costosos para que la mayoría de las personas los alimenten y, por lo general, son propiedad de restaurantes. Debido al calor y a la ausencia de refrigeración, los alimentos se compran frescos a diario.

Las grasas de cocina estándar varían de una región a otra, aunque el ghee (mantequilla clarificada) es, con diferencia, la más común. También existen ghees vegetales, elaborados con manteca vegetal. En el sur, los cocineros tienden a usar más aceites que en el norte. La leche, un regalo de la vaca sagrada al hombre, tiene muchos usos. Se cuaja para obtener el queso blanco conocido como paneer, se reduce a una salsa espesa llamada rabadi y se convierte en yogur denominado dahi. Los sureños también utilizan una gran cantidad de leche de coco, que funciona tanto como leche como como grasa. Los curris de leche de coco del sur de la India han influido ampliamente en las cocinas de todo Sudeste Asiático.

Cocina Mogol

Solo bastaron dos siglos y seis gobernantes para que el imperio mogol en la India cumpliera su ciclo, desde la captura de Delhi por el príncipe Babur en 1526 hasta la muerte del último verdadero emperador mogol, Aurangzeb, en 1707. Pero incluso esta breve dinastía fue suficiente para dejar una fuerte huella en la cultura india.

Los mogoles eran príncipes musulmanes persas, descendientes tanto de Gengis Kan como de Tamerlán, y nada de lo que hicieron fue menos que glorioso. Construyeron lujosas y ambiciosas fortalezas palaciegas, mezquitas y tumbas que se han convertido en emblemas del país, cuyo ejemplo más famoso es el Taj Mahal, la tumba construida por Shah Jahan para honrar a su esposa favorita, Mumtaz Mahal. En su apogeo, la dinastía mogola fue conocida por su tolerancia culta, e incluso por su entusiasta apoyo y participación en las costumbres, artes y religiones locales.

El Taj Mahal al atardecer, con el mausoleo de mármol blanco bañado en una cálida luz dorada. El cielo detrás transita del naranja al púrpura intenso, proyectando suaves reflejos sobre el río Yamuna. Las siluetas de los minaretes y la cúpula central destacan contra el horizonte resplandeciente, evocando serenidad y grandeza. La hora dorada en el Taj Mahal: donde el mármol se encuentra con el cielo en una silueta atemporal.

No es de extrañar, entonces, que la comida servida en aquellos palacios de piedra rosada y mármol incrustado, adornados con sedas y tapices, fuera extremadamente suntuosa. La cocina hindú, con sus muchas restricciones dietéticas, parecía bastante austera a los cortesanos acostumbrados a la cocina de Persia y el Mediterráneo oriental, por lo que los cocineros de la corte añadieron generosas cantidades de crema, ghee (mantequilla clarificada), yogur, especias, pasas y nueces a los platos de carne locales, pullaos (platos de arroz) y samosas (empanadillas saladas rellenas).

También trajeron sus propios manjares y métodos de cocción. La cantidad de platos de carne aumentó y a menudo incluía carnes especiadas molidas con trigo. Cocinar lentamente carnes o verduras con una salsa de yogur especiado y mantequilla en una olla bien sellada, una preparación conocida como “dumpukht”, se asocia con la cocina mogol. También trajeron sus dulces: la rica confitura congelada conocida como kulfi, por ejemplo, hecha de almendras molidas y pistachos, crema y azúcar, y aromatizada con azafrán o agua de rosas. Y el jilebi, un remolino de masa frita empapada en almíbar.

Muchos de los platos servidos a los mogoles existen casi sin cambios hoy en día y, de hecho, a menudo son confundidos con la cocina india definitiva por los estadounidenses cuya única exposición a la comida india es en un restaurante local. Pero, después de todo, es comprensible que los alimentos creados para deleitar a un rey enjoyado y a sus invitados de honor sigan siendo bien recibidos incluso hoy.

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