Cocina inglesa
La comida inglesa, al menos la idea que de ella se tiene, presenta dos caras muy distintas en el imaginario del mundo culinario estadounidense. La primera es la imagen de la carne hervida y grisácea. De hecho, la carne hervida bien podría ser el injusto emblema de la reputación detestada de la insípida comida inglesa. La otra cara de la gastronomía británica quizá se describe con mayor precisión como el talento británico para el boato de la comida.
Por ejemplo, el té de la tarde servido en una sala victoriana revestida de roble, rodeada de telas elaboradas, porcelana eduardiana y una montaña de pasteles. La crema espesa brilla, reflejándose en la plata bruñida como un espejo de una tetera. Un picnic en la orilla del río Támesis. Un colegial con corbata blanca de camino a la cena en el comedor escolar de bóveda gótica.
En cualquier caso, los componentes de la comida en sí, la gastronomía del Reino Unido, no son tan malos como algunos la han pintado. Con sus sabores directos, sus ricos pudines y sus dobles cremas, la comida británica puede ser bastante sorprendente.
Un punto que debe quedar claro es que durante cientos de años, las clases altas inglesas solo cenaban Comida francesa,y sus menús estaban, y aún lo están, llenos de acentos y circunflejos tomados del idioma francés. Sin embargo, comparar boeuf à la bourguignonne con un haggis escocés no tiene ningún sentido. Esto no quiere decir que no haya gustos británicos particulares que sean disfrutados tanto por la aristocracia como por las clases bajas. Los hay. Uno es el amor por el desayuno, ¿has oído hablar del “English Breakfast”? Otro es su mutua admiración y gusto por la carne.
El carnicero británico viste una bata blanca y un sombrero de paja. Quizás su tarea más importante ha sido preparar los grandes rosbifs que son el pilar del tradicional almuerzo dominical. El rosbif es el orgullo y la alegría de la Nación. Se le llama “joint of beef” y se sirve a la hora del almuerzo cada domingo con Yorkshire pudding, patatas asadas, dos o más verduras, una salsa de rábano picante muy fuerte, gravy de carne y mostaza inglesa. El resto del asado podía alimentar a la familia hasta el viernes (tradicionalmente día de pescado), recocinado en un curry, pastel, estofado o frito con repollo, cebollas y patatas en el onomatopéyico “bubble and squeak”.
La cría de ganado vacuno es una gran industria en Inglaterra, y en Escocia, el Aberdeen Angus es una raza productora de carne de fama mundial. El ganado lechero también se cría en todo el país. Inglaterra es famosa por sus diferentes tipos de cremas y la mantequilla inglesa es sublime. La inclinación británica por los sabores firmes y sabrosos quesos es conocido. Nombres como Cheshire, Stilton, Double Gloucester, Sage Derby, Red Leicester y, por supuesto, Cheddar son conocidos en todo el mundo.
El cordero solía ser la segunda carne más consumida, seguida del cerdo, criado principalmente en los condados de Lincolnshire y Wiltshire, en un lejano tercer lugar. Sin embargo, a medida que las importaciones de cordero de Nueva Zelanda han diezmado la industria británica del cordero, su cría se ha vuelto más cara y ahora se consume con menos frecuencia.
La caza siempre ha sido un elemento básico de la dieta británica. Esto refleja tanto la abundante riqueza de los bosques y ríos como un antiguo prejuicio aristocrático contra las carnes que habían sido sacrificadas. Los banquetes formales se construían en torno al venado, el conejo y las aves de caza. Esta preferencia aún se puede ver hoy en los menús de los buenos restaurantes ingleses.
Ser una isla facilita la pesca para los británicos. El pescado es una parte enorme de la dieta inglesa. Una amplia variedad de especies vive en las frías aguas del Mar del Norte, incluyendo merluza, platija, bacalao, eglefino y lenguado. El bacalao es el más popular para el tradicional “fish and chips”.
Otras especies como el halibut, el salmonete, el rodaballo y John Dory También se consumen, con su popularidad dependiendo de la región. Los pescados grasos también son abundantes. La caballa, el arenque y la sardina son consumidos por la mayoría de los hogares. Los crustáceos como la ostra y la langosta son populares. La anguila, que es muy común, se cocina en un pastel con limón, chalotas y perejil, y se cubre con hojaldre.
Los ingleses son justificadamente famosos por sus jardines, y el huerto ha sido durante mucho tiempo una fuente de hierbas y verduras. Pero gran parte del sabor en la cocina británica proviene de horizontes más lejanos que el jardín trasero. Los británicos han incorporado especias exóticas durante mucho tiempo. Cuando los normandos invadieron Bretaña, llegaron con especias orientales como azafrán, canela, nuez moscada, macis, jengibre y pimienta.
El azúcar también llegó a Inglaterra al mismo tiempo. Se consideraba una especia rara y cara. Los jugos de frutas y la miel eran los únicos edulcorantes antes de la llegada del azúcar de caña. Aún se conservan algunos libros de cocina medievales que registran platos que usan todas las especias disponibles en la despensa de la cocina, y los chefs de toda Europa hicieron de su misión crear la transformación de ingredientes crudos en algo completamente nuevo con especias.
En todo el norte de Europa, el resultado fueron elaboradas mezclas de carnes y vísceras (espesantes de harina de almendras), especias, pasas y otras frutas secas… y, para crédito del chef exitoso, a menudo no había posibilidad de que ninguno de los sabores originales y discretos pudiera ser reconocido.
Las especias eran, por supuesto, una forma práctica de disimular la carne ligeramente pasada. De hecho, existe una regla de etiqueta victoriana que considera de mala educación oler la carne cuando está en el tenedor. El romance con las especias de Oriente ha continuado, incluso hasta el día de hoy, y se puede ver conservado en los gustos de los primeros Colonos estadounidenses{.broken_link rel=“nofollow”}, y en los pasteles con matices de alcaravea, jengibre y macis que adornan la mesa del té. En esta línea, los británicos han demostrado ser excepcionalmente buenos en los condimentos: mostazas fuertes, rábano picante, chutneys, vinagres, mermeladas y jaleas, curris, incluso Salsa Worcestershire.
Ahora, los cínicos aún pueden decir que es bueno que los ingleses hayan trabajado tan duro en aquello que cubre la comida. Pero, si puedes, imagina una taza de té perfecta acompañada de scones con un poco de clotted cream y mermelada casera de fresa. ¿Qué tal unas rodajas de carne de res perfectamente asada con una cucharadita de rábano picante fuerte? ¿Puedes imaginar un trozo finamente cortado de salmón ahumado salvaje escocés? Puede que cambies de opinión al pensar en lo que las Islas Británicas han aportado a su mesa culinaria.
Cena Formal Inglesa
Vestimenta adecuada para un inglés en la India
“En el siglo XVIII, un caballero podía asistir a una cena formal cómodamente vestido con chaqueta, chaleco y pantalones de algodón blanco o color ante. Sin embargo, a principios del siglo XIX, se esperaba que llegara a cenar con un abrigo negro formal. Entonces se llevaba a cabo un ritual ligeramente ridículo, en el que el anfitrión o la anfitriona lo invitaba a cambiar su pesado abrigo negro por uno más ligero. Él aceptaba y luego salía a la veranda, donde su criado lo esperaba con la chaqueta más ligera, habiendo recibido instrucciones de traerla en previsión de esta misma invitación.
Más adelante en el siglo, las cosas se volvieron aún más formales, y los hombres tenían que vestir trajes de cena completos de lana negra, como se hacía en Gran Bretaña en pleno invierno. Incluso los pantalones de algodón blanco se convirtieron en la excepción y no en la regla. Como comentó C.P.A. Oman, autor de Eastwards, or Realities of Indian Life en 1864, algunos hombres en Calcuta se acostumbraron a esto y no parecían sentir el calor, pero “ver, sin embargo, a algún corpulento coronel de las provincias del noroeste, o a un individuo robusto recién llegado de casa pasar por la prueba es dolorosamente ridículo”. Hasta la Primera Guerra Mundial, los hombres aparecían en las cenas con camisas blancas almidonadas, chalecos blancos, corbatas negras o blancas, y fracs o chaquetas de cena.”
Del libro: The Raj at the Table [Una historia culinaria de los británicos en la India, de David Burton](https://amzn.to/41WDtdd “Buy now! (sponsored link)”. (enlace patrocinado). Londres: Faber and Faber, 1993. Véase especialmente pág. 28.
Comida inglesa en India
“Las mesas estaban cubiertas, abrumadas bajo las hecatombes sacrificadas.
Era un banquete digno de los héroes de Homero… Sopas de todo tipo:
mulligatawney, vermicelli y tortuga; enormes pavos y jamones aún más grandes;
lomos de res; sillas de cordero; gansos y todo tipo de aves domésticas;
piernas de cerdo en salmuera y pudín de guisantes: estos eran los manjares
que tentaban el apetito de los epicúreos indios. Dos o tres ultramodernos,
recién llegados de la fría y helada Europa, se quedaron mirando y palidecieron
un poco al inhalar el vapor que emanaba de los diversos “sabrosos”:
tragaron una gelatina, una galleta y una copa de vino;
pero el resto de la comitiva se abalanzó valientemente a la tarea de la devastación.
Bebieron cerveza en enormes vasos, hombres y mujeres; comieron
de la carne de res, del cordero, del cerdo, de los pavos y de las
aves, y cerraron con auténticos curries musulmanes…”
Una descripción de una cena en un baile de la década de 1830, extraída de The East India Sketch-book. La Mesa del Raj: Una Historia Culinaria de los Británicos en la India (enlace patrocinado), de David Burton. Londres: Faber and Faber, 1993.
Platos del Reino Unido
Budín de Bistec, Ostra y Riñón Las ostras pueden parecer poco probables en este budín de carne, pero su gran abundancia en la época victoriana y en eras anteriores inspiró a los cocineros a encontrar formas creativas de incorporarlas en muchas recetas diferentes. Este budín al vapor combina las carnes con champiñones, cebollas, tomates y Salsa Worcestershire, luego envuelve todo en una masa de hojaldre.
Cock-a-Leekie
Esta especialidad escocesa puede clasificarse como sopa o guiso. Combina
carne de res, pollo, puerros y ciruelas pasas para lograr un resultado
inusual y espectacular.
Crown Roast Lamb
El asado de corona rodea un relleno de manzanas, migas de pan, cebolla,
apio y limón.
Eccles Cake
Hojaldre relleno de una mezcla especiada de grosellas.
Hasty Pudding
Un pudín al vapor simple y rápido (de ahí su nombre) hecho con leche,
harina, mantequilla, huevos y canela.
Stew
Un guiso siempre tiene una base común de cordero o res, papas y cebolla.
Puede contener cualquier cantidad de otros ingredientes, según el
cocinero. Chuletas de Cordero Reforma
Las chuletas de cordero se rebozan en pan rallado mezclado con jamón picado, luego se fríen y se sirven con una salsa de oporto con clavo, bayas de enebro y tomillo.
Pastel de Puerros
Puerros, cerdo y crema horneados en hojaldre.
Relleno de Frutas
Se utiliza sebo de res para unir nueces picadas, manzanas, especias, azúcar moreno y brandy, formando un relleno para pasteles o galletas.
Sopa Mulligatawny
Esta sopa varía según quien la cocine. Originalmente un plato del sur de la India (el nombre significa agua con pimienta en tamil), ha sido adoptado y ampliamente adaptado por los británicos. La Mulligatawny contiene pollo, carne o caldo de verduras mezclado con yogur, queso o leche de coco, y se sazona con curry y otras especias. A veces se sirve con un bol aparte de arroz. Syllabub
En el siglo XVII, una lechera vertía un chorro de leche fresca y tibia
directamente de una vaca a un cuenco de sidra o cerveza especiada. Se
formaba una cuajada ligera en la superficie con un suave suero debajo. Según
Elizabeth David, este era el syllabub original. El syllabub actual es más
sólido (sus orígenes también se remontan al siglo XVII, aunque a las clases
altas) y mezcla jerez y/o brandy, azúcar, limón,
nuez moscada y crema espesa para obtener un postre similar a una crema pastelera o una bebida parecida al ponche de huevo, según el cocinero.
Trifle
Capas de bizcocho empapado en alcohol se alternan con fruta, crema pastelera y
nata montada. Albóndigas galesas
El hígado de cerdo se convierte en albóndigas con cebolla, sebo de res, pan rallado
y, a veces, una manzana picada. Las albóndigas solían hacerse para aprovechar las partes
menos comunes del cerdo después de su sacrificio.
Conejo galés (o Rarebit)
Se ralla queso y se derrite con leche o cerveza. Luego se añaden pimienta, sal, mantequilla y
mostaza. La mezcla se extiende sobre tostadas y se hornea hasta que
“el queso burbujee y se dore en manchas apetitosas”
(Jane Grigson en English Food, Londres: Penguin, 1977).
Pastel de pimienta de Westmoreland
Pastel de frutas que obtiene un toque distintivo gracias a abundante pimienta negra. Otros
ingredientes incluyen miel, clavo, jengibre y nueces.
La reputación culinaria inglesa
“Cada país posee, al parecer, el tipo de cocina que es lo suficientemente apreciativo como para querer. Solía pensar que la notoriamente mala cocina de Inglaterra era un ejemplo de lo contrario, y que los ingleses cocinan como lo hacen porque, por pura deficiencia técnica, no habían podido dominar el arte culinario. He descubierto, para mi estupefacción, que los ingleses cocinan así porque así es como les gusta. Esto no deja nada que decir, ya que supongo que la regla de que no se puede discutir sobre cuestiones de gusto se aplica también a la ausencia de gusto, en el sentido literal, .”
Del libro: El alimento de Francia, por Waverly Root. Londres: Cassell, 1958.
Sabor Inglés Por La Mañana
El desayuno es el orgullo de las Islas Británicas. En su máximo esplendor, consta de tres o más platos. El primero suele ser el clásico plato de huevos con tocino o jamón, asados a la parrilla con un tomate.
El segundo es el plato de fruta o cereal.
Finalmente, hay un plato de pescado, como kippers (arenque partido, salado, secado y ahumado en frío) o kedgeree (un plato de arroz al curry y lentejas de la India Oriental, al que los ingleses añadieron escamas de pescado ahumado, huevos duros y, a veces, una salsa cremosa).
En ocasiones, al plato de pescado le sigue un último plato frío. Los británicos no rehúyen las carnes ricas en el desayuno.
Los riñones deviled se preparan con riñones de cordero marinados en chutney de mango y luego asados en una salsa de mostaza, limón y pimienta de cayena.
Una parrillada mixta combina una chuleta de cordero, salchicha, hígado y medio tomate: ¡este contundente plato de comida puede acompañar o seguir a un plato de huevos! Las tortas de avena, los crumpets, una variedad de tostadas y, por supuesto, las mermeladas siempre están presentes en la mesa del desayuno.
Una mujer inglesa cocina curry.
“La mitad del sabor y el color del curry se habrían destruido si se hubiera cocinado de la manera tan peculiar en que una inglesa en Inglaterra lo cocinó una vez.
, Este es mi día de arroz y curry, le explicó a un conocido indio que había acompañado al regimiento de su esposo a Inglaterra, . ¿Te gustaría quedarte a verme prepararlo? Creo que ustedes los indios no saben cocinar.
“Su amiga aceptó, y muchas veces después contó la historia con diversión.
“La inglesa ató una taza de arroz en una bolsa de muselina y lo hirvió en una cacerola con agua. Luego tomó un plato pequeño con sobras frías de carne, los ahorros de una semana, y lo puso en otra cacerola con un poco de polvo de curry, mantequilla y caldo, y procedió a hervirlo.
“Cuando creyó que tanto el arroz como el curry, Dios nos libre, estaban listos, desató la muselina, sirvió el arroz en un plato llano, hizo un hueco en el centro del arroz, vertió el curry dentro y sirvió aquella cosa poco apetitosa…”
Citado de The Wife’s Cookery Book de 1906 en The Raj at the Table: A Culinary History of the British in India, de David Burton. Londres: Faber and Faber, 1993.
Comida típica de pub inglés
En el corazón de la comida de pub está la comida de granjeros y trabajadores: queso, pan, un poco de salchicha o tocino, a menudo solo la grasa, y cerveza. El almuerzo del labrador es queso cheddar, pan, cebollas encurtidas y cerveza. Del barman también se puede pedir un pastel de Cornualles (un pastel salado relleno con una mezcla de carne y papas) o huevos envueltos en carne de salchicha, acompañamientos naturales para una pinta de ale, stout, lager o sidra fuerte.
Pasteles y budines ingleses
Los pasteles y los budines son fenómenos relacionados en la historia culinaria británica. Originalmente, ambos resolvían el problema de preparar cenas con carnes menos costosas. Los pasteles cubrían un guiso u otros ingredientes con una corteza; los budines se hacían con recortes de carnicería metidos en el estómago de una oveja, luego se cocían al vapor o hervían.
Los pasteles han seguido siendo pasteles, aunque, además de los salados, ahora existen variantes dulces, que suelen tener dos cortezas o solo una base. Las cortezas de los pasteles pueden hacerse con masa quebrada o hojaldre. Los bocadillos y la comida de bar (el quinto grupo alimenticio de Gran Bretaña) suelen tener forma de pastel: los pasties (pronunciados con una “a” corta como en “had”) son empanadillas rellenas.
Sin embargo, con el tiempo, en un desarrollo confuso, “pudding” se ha convertido en un término más general para una mezcla dulce o salada cocida al vapor, así como una palabra que describe los postres en general. El black pudding, un estómago relleno de sangre de cerdo, es de una variedad antigua.
También es típico el plum pudding, un manjar navideño que consiste en un pastel cocido al vapor hecho con sebo de res (la grasa blanca alrededor del riñón y los lomos) y frutas secas y confitadas flameadas con coñac. Y, por supuesto, no se puede olvidar el arroz con leche, que, junto con tantos otros alimentos infantiles británicos, ha sido redescubierto a finales del siglo XX. Americano paladar.
La abundancia de los jardines ingleses
El jardinero inglés cultiva repollo, varios tubérculos como chirivías, patatas y nabos, todos ellos alimentos básicos en la cocina. El ajo y los puerros también se han abierto camino en cada parcela y maceta.
Las hierbas frescas (salvia, eneldo, perejil y tomillo) crecen entre las flores. El romero y el orégano rara vez se cultivan y se usan considerablemente menos que en sus tierras nativas. Mediterráneo hogares.
Los sándwiches de té se sazonan equilibrando el sabor picante de la acedera y los berros recién cosechados con el sabor ligero de los pepinos.
El jardín también está delimitado por setos espesos de bayas. Frambuesas, grosellas, moras, bayas de enebro, arándanos rojos y bayas de saúco están por todas partes, incluso a lo largo de los caminos, y también se pueden encontrar fresas silvestres cerca. Los británicos usan las bayas para hacer salsa para el pato, mermelada para el té, postre de bizcocho o para realzar el paté de hígado.
Las manzanas son otra fruta de gran presencia. La sidra, tanto dura como suave, está en la base de muchas recetas dulces y saladas.
Las uvas no crecen bien en Gran Bretaña, y el vino siempre ha sido importado. Es raro encontrar vino en recetas autóctonas (aunque el oporto, el brandy y el jerez son comunes), lo que diferencia claramente la comida inglesa de las más conocidas Francés y Cocinas italianas.
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