Cosecha de principios de otoño: Guía de la temporada de manzanas, calabazas y caza (desde mediados de septiembre hasta principios de octubre)

19 de enero de 2026 | Actualizado: 22 de enero de 2026

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Cosecha de principios de otoño con manzanas, uvas, caquis, granadas, membrillos, apio nabo, calabaza de invierno y carnes de caza como faisán, venado, conejo y rape sobre una mesa rústica bajo una cálida luz ámbar, simbolizando los sabores profundos de la temporada desde mediados de septiembre hasta principios de octubre. — Una celebración de la riqueza del inicio del otoño, manzanas, uvas, calabazas y caza reunidos bajo la luz dorada, marcando la temporada de sabores profundos y abundancia de cosecha.

A principios de otoño es una temporada de comida de transición, y es aquí donde ocurre algo de la mejor cocina. Los tomates y pimientos del verano aún persisten, pero el mercado se llena de manzanas, peras, uvas y las primeras calabazas de invierno. El aire se vuelve fresco. La cocina vuelve a ser un lugar acogedor.

Esta es la temporada de la cosecha, literalmente. Durante siglos, esta época del año significaba guardar alimentos para el invierno, llenar la despensa con conservas, tubérculos y carnes curadas. Incluso si no planeas abastecer una bodega de raíces, el inicio del otoño ofrece algunos de los ingredientes más ricos y satisfactorios de todo el año.

Frutos del inicio del otoño

Las frutas de principios de otoño se definen por su profundidad y complejidad. No son las bayas efímeras del verano. Son frutas que se conservan bien, que desarrollan sus azúcares lentamente y que combinan maravillosamente con sabores salados.

Manzanas de media temporada

El inicio del otoño ofrece una gran variedad de manzanas. Busque Spartan (rojo oscuro), Red Rome (una manzana para hornear con pulpa muy firme), Rome Beauty (grande, roja, con una textura ligeramente harinosa), Empire (redonda y rojo oscuro) y Northern Spy (verde pálido con vetas amarillas). Cada una tiene su propio carácter, y cada una merece su momento.

Las manzanas Mutsu o Crispin, grandes y verdes con un mordisco crujiente y ácido, fueron desarrolladas en Japón junto con la cada vez más popular manzana Fuji, que es amarillo-verdosa con rayas rojas. Ambas se han convertido en elementos básicos de los huertos estadounidenses. Golden Delicious es una de las manzanas más populares del país. Mantiene su forma al hornearse y es lo suficientemente ácida para ensaladas. El árbol original de Golden Delicious creció por casualidad en Virginia Occidental. Los hermanos Stark compraron los derechos sobre él en 1914 por aproximadamente $5,000, una resumen que habla sobre la rentabilidad del negocio de Apple en ese momento. El Golden Delicious se cruzó posteriormente con el Jonathan, una popular variedad roja, para crear el versátil Jonagold.

Ninguna discusión sobre las manzanas en Estados Unidos estaría completa sin mencionar a John Chapman, más conocido como Johnny Appleseed. El verdadero nombre de Chapman era John Chapman, y comenzó rescatando semillas de manzana de las prensas de sidra en el oeste de Pensilvania. Viajó hacia el oeste, deteniéndose de vez en cuando para plantar huertos y vender plántulas a los colonos. Chapman tenía una reputación excéntrica y misionera. Viajaba continuamente incluso en el peor clima, intentaba negociar la paz entre colonos y nativos americanos, y se convirtió en un ferviente evangelista de la Iglesia Swedenborgiana de la Nueva Jerusalén. Cuando Chapman murió en Indiana en 1845, se descubrió que poseía 1,200 acres de tierra.Claro, aquí tienes la traducción al español:

—Una nota para los jardineros: se pueden cultivar manzanos a partir de semillas como John Chapman, pero no producirán frutos idénticos al manzano padre. Por una peculiaridad botánica, todas las frutas de huerto se comportan de esta manera. Para producir un tipo consistente de manzana, es necesario injertar ramas en un portainjerto compatible, a menudo utilizando membrillos. Esto también limita la altura del árbol, acelera el tiempo hasta la primera cosecha y permite seleccionar portainjertos resistentes a las plagas del suelo.

Uvas de temporada tardía

Algunas de las uvas más conocidas maduran a principios del otoño. Busque Thompson Seedless, Sultana, Concord, Muscat y Ribier. Las uvas Concord de color azul-negro son la variedad utilizada para hacer el jugo de uva y la jalea tan familiares para los niños estadounidenses, pero también son deliciosas frescas. Las uvas Concord se conocen como uvas de piel deslizante, porque la pulpa interior se desliza fácilmente fuera de la piel gruesa, que muchas personas encuentran amarga.

El sabor de las uvas Concord, así como de las Catawba, que también maduran tarde, es descrito por los amantes del vino como “zorro”. Este sabor agrio y almizclado, característico de los jugos y mermeladas, a menudo se considera un defecto en los vinos. Desde que la gente cultiva uvas, las ha secado para hacer pasas. La Thompson Seedless (también conocida como Sultanina), de piel fina y color dorado, es la variedad más utilizada hoy en día para este fin. Las pasas doradas, las llamadas Sultanas, en realidad se elaboran a partir de uvas Thompson Seedless tratadas con azufre para preservar su color claro. Las pasas más oscuras se secan al sol.

Las pasas (las deshidratadas, no las frutas frescas relacionadas con las grosellas) se elaboran a partir de la diminuta uva Black Corinth. Las uvas moscatel verdes con semillas también producen pasas particularmente dulces y grandes. Las uvas para vino deben tener un contenido de azúcar bastante alto para llevar a cabo la fermentación, por lo que las uvas de mesa y las uvas para vino se han cultivado con fines claramente diferentes durante siglos.

Peras de temporada tardía

Las últimas peras que se cosechan antes de que llegue el clima frío son las Anjou, Forelle y Winter Nelis. Existen variedades verdes y rojas de peras Anjou, conocidas por su sabor delicado y textura jugosa. La mayoría de las Anjou se almacenan en frío durante al menos un mes después de la cosecha, lo que permite que el contenido de azúcar alcance su nivel óptimo.

Las peras Winter Nelis son de pulpa firme y regordetas, con piel verde que presenta un delicado tono de rugosidad. Estas peras multiusos se asemejan a las Bartlett en sabor. Las peras Forelle son casi tan pequeñas como las Seckels, de color amarillo verdoso con manchas rojas brillantes. Su pequeño tamaño y llamativa apariencia las convierten en una favorita para tablas de quesos y decoraciones.

Caquis

Existen dos tipos básicos de caqui: el asiático (o kaki), cultivado en China y Japón, y el americano, que crece en el sureste y centro-este de Estados Unidos. Pariente del ébano, el árbol del caqui es una fuente de madera dura y resistente, tradicionalmente utilizada para fabricar cabezas de palos de golf. Los kakis fueron introducidos en Francia y el Mediterráneo en el siglo XIX y poco después llevados a California. Estas frutas de colores brillantes, que pueden ser amarillas, naranjas o rojas, se parecen mucho a los tomates.

Los caquis americanos son bastante más pequeños y de color más apagado, un granate terroso. Estas frutas autóctonas no se comercializan como sus parientes más vistosos, aunque generalmente se reconoce que tienen mucho más sabor. Los entendidos las obtienen a la manera tradicional, recogiéndolas del suelo cuando caen del árbol con la primera helada.

No hay una sensación de astringencia tan desagradable como la que provoca un caqui inmaduro. Se siente como si te hubieran aspirado la boca. Pero un caqui completamente maduro es deliciosamente rico y dulce, casi achocolatado. Deja que el caqui se ablande tanto que apenas puedas creer que no está podrido antes de probarlo. La variedad Fuyu es la más conocida de los tipos asiáticos no astringentes que se pueden comer sin problema mientras aún están firmes.

Granadas

Las granadas son frutas del Viejo Mundo que se han cultivado en Egipto, Babilonia, India e Irán durante 5,000 años o más. Eran conocidas por los antiguos griegos, quienes les atribuían la existencia del invierno. Perséfone, hija de la diosa de la Tierra Deméter, fue secuestrada por Hades, dios del Inframundo. Mientras estaba bajo su custodia, comió algunas semillas de granada y, sin querer, se comprometió a pasar un tercio del año bajo tierra. Desde entonces, la angustiada Deméter lloró durante toda esa temporada, permitiendo que la Tierra se volviera fría y estéril.

Los misioneros españoles trajeron los árboles a California y México en el siglo XVII. Hoy en día, California produce la mayor parte de los granadas vendido en los Estados Unidos. Los árboles de granada son longevos; se sabe que algunos árboles en Europa tienen más de 200 años. La lista de aplicaciones medicinales de las granadas en el mundo antiguo es larga e incluye tenias, úlceras y anticoncepción. La cáscara de granada hervida producía un tinte amarillo para teñir cuero y tela.

Muchas personas conocen el sabor de las granadas incluso si nunca han probado la fruta fresca. La granadina, el ingrediente clave en un cóctel Tequila Sunrise, es jarabe de granada. Para cortar una granada, marca la cáscara a lo largo en cuartos, luego pártela sobre el fregadero de la cocina. Saca las semillas de la piel y la membrana y cómelas. Se conservarán durante un par de semanas en un recipiente cerrado y refrigerado.

Membrillos

El membrillo, relacionado con las manzanas y las peras, está pasado de moda hoy en día, probablemente porque se usa principalmente para hacer conservas. En la época colonial, se consideraba indispensable para conservar frutas debido a su alto contenido de pectina. La fruta tiene el aspecto de una manzana amarilla, rugosa y ligeramente vellosa, y es extremadamente amarga y dura cuando está fresca. A medida que madura, el membrillo adquiere un color dorado intenso y desprende un delicioso aroma especiado. La cocción inspira el sabor del membrillo para igualar su fragancia, y adquiere un atractivo tono rosado.

La cantidad de palabras especializadas para la jalea de membrillo sugiere lo popular que era la fruta hace unos siglos. El cotignac, o pasta de membrillo, era un manjar de la Francia de los siglos XVI y XVII. Quiddany era la palabra inglesa del siglo XVII para la jalea de membrillo. La palabra marmalade originalmente significaba, de manera bastante específica, conservas de membrillo. Marmelo es francés antiguo para membrillo. Hoy en día, pocos pensarían que la verdadera mermelada de naranja podría hacerse sin cítricos.

Verduras de principios de otoño

Las verduras de principios de otoño son las robustas, las sustanciales. Son las verduras hechas para asar, para cocer a fuego lento, para el calor pausado de la cocina otoñal.

Apio nabo

El apio nabo, también conocido como apio de raíz, apio de nabo o apio de raíz de nabo, es una verdura del Viejo Mundo originaria de Tierra Santa y el Mediterráneo. Pertenece a la misma especie que la planta de apio común, pero la variedad de apio nabo desarrolla una raíz grande con tallos comparativamente escasos que brotan de la parte superior.

Los antiguos griegos y romanos apreciaban el apio y lo usaban tanto para sazonar como con fines medicinales. Las plantas de apio que cultivaban se asemejaban a las variedades silvestres llamadas smallage. Fue durante el siglo XVIII cuando la planta se cultivó para producir tallos de gran tamaño. La raíz de apio contiene el mismo aceite esencial que le da al apio de tallo su sabor característico, por lo que sabe bastante similar, quizás con un matiz ligeramente a nuez.

Al comprar apio nabo, busca raíces firmes y bulbosas. Es inevitable que tenga protuberancias, pero cuanto más lisa sea la superficie, menos tendrás que pelar. El apio nabo se puede comer crudo., pero generalmente se blanquea antes de usarlo. Búscalo en purés de verduras reconfortantes, a menudo mezclado con papas, y en sopas y guisos donde aporta el sabor del apio con la textura más sustanciosa de una hortaliza de raíz.

Calabazas de invierno y calabazas

Si tienes calabazas de invierno en tu jardín y quieres prepararlas para almacenarlas durante el invierno, déjalas curar durante aproximadamente una semana en un lugar soleado después de cortarlas de la vid, dejando un tallo de unos 5 cm de largo. Luego guárdalas en un lugar fresco y seco. Las calabazas deberían conservarse al menos hasta la primavera siguiente.

Aunque una calabaza de verano grande seguramente será dura y fibrosa, cuanto más grande es una calabaza de invierno, mejor. Esto indica que la calabaza ha madurado en la vid, permitiendo que se formen azúcares naturales y asegurando que la pulpa sea dulce y tierna. Las calabazas de invierno presentan una gran variedad de colores y formas. La Hubbard varía desde verde oscuro hasta verde liquen y amarillo, y puede crecer hasta más de 30 libras. La calabaza Butternut tiene un extremo bulboso y un cuello alargado, y crece aproximadamente un pie de largo. La calabaza acorn, de color verde oscuro, tiene aproximadamente forma de bellota con surcos profundos, y a menudo se encuentra en tamaños de porción individual, perfectos para hornear y rellenar. Las calabazas Turban vienen en todos los tamaños y colores, con forma de turbante envuelto.

Independientemente de su apariencia externa, todas las calabazas de invierno tienen una pulpa anaranjada densa, de textura suave y almidonada, con la excepción de la calabaza spaghetti. Cuando se cuece al vapor, la calabaza spaghetti se separa en hebras que se asemejan a trozos cortos de pasta. Sin embargo, aún sabe a calabaza de invierno, por lo que debe combinarse con salsas delicadas.

Botánicamente hablando, las calabazas son calabazas de verano que pertenecen a la misma especie que el calabacín. Pero se comportan como calabazas de invierno: maduran tarde, es mejor dejarlas madurar en la vid, se conservan bien y su pulpa es almidonada, dulce y con sabor a nuez. La calabaza de invierno es buena al vapor, horneada, salteada y guisada. Hacen sopas deliciosas, ya sea hechas puré hasta que queden suaves o espesas y con trozos. El jarabe de arce, el azúcar moreno y las manzanas son condimentos comunes, al igual que opciones más saladas como la cebolla y el ajo.

Carnes y Pescados de Principios de Otoño

El inicio del otoño marca el comienzo de la temporada de caza. Es entonces cuando las carnes más ricas y oscuras, que se han estado alimentando durante todo el verano, comienzan a aparecer en los mercados.

Venado

La palabra venison, cuyas raíces están en el latín venatus (cazar), originalmente significaba simplemente carne de caza. Ahora se usa de manera más restringida para referirse a la carne de cualquier tipo de ciervo. El venado se asemeja a la carne de res en textura, color y sabor, pero es significativamente menos graso. Una porción de tres onzas de venado cocido tiene menos de 3 gramos de grasa, mientras que la misma cantidad de bistec de falda tiene casi 9 gramos.

La carne de venado, al igual que la de res, generalmente se añeja en un lugar fresco durante varios días para realzar su sabor y ternura. Los cocineros deben tener en cuenta que las partes más tiernas del venado son el lomo y la silla, mientras que el hombro y la pierna se reservan mejor para cocciones largas y lentas. Un marinado ácido hecho con vino, vinagre, tomates o cítricos también puede ayudar a ablandar los cortes más duros.

Faisán

Los faisanes son aves del Viejo Mundo que han sido criadas por las personas desde la antigüedad, tanto como fuente de alimento como por el impresionante plumaje ornamental del macho. El faisán común de collar fue introducido en América del Norte en 1881, cuando el juez Owen Denny, un diplomático, envió varios desde China y los liberó en su granja de Oregón. George Washington criaba faisanes en Mount Vernon.

La palabra “pheasant” proviene del griego clásico phasianos, o el ave fasiana, nombrada así por el río Phasis en la antigua región de Colchis. Hoy en día, el área pertenece a la República de Georgia. Existen alrededor de 50 especies de faisán, y casi todas tienen llamados resonantes y roncos. El pavo real es un tipo de faisán. El kiji japonés de color verde metálico es conocido por ser un predictor de terremotos, sensible al más mínimo temblor.

La carne de faisán es muy sabrosa, por lo que los devotos suelen preferir mantener la preparación simple. El faisán asado se complementa con sencillos rellenos otoñales aromatizados con nueces, cebolla, salvia y tomillo. Colocar una loncha de tocino sobre el ave durante la cocción es otro enfoque común.

Conejo

Los conejos y las liebres son animales de caza menor muy populares, y su famosa tasa de reproducción rápida garantiza que rara vez corran peligro de extinción. La carne de cría en granjas está disponible durante todo el año y será más suave y tierna que la de animales silvestres. Aunque los estadounidenses no siempre hacen la distinción, existe una diferencia entre un conejo y una liebre. Los conejos nacen ciegos, sin pelo e indefensos. Los conejos de cola de algodón son verdaderos conejos nativos de América del Norte. Las liebres nacen con los ojos abiertos, completamente cubiertas de pelo y capaces de saltar casi de inmediato. La liebre de cola negra, común en California, es una verdadera liebre.

La liebre es más oscura y tiene un sabor más fuerte que el conejo. Busca conejo preparado de todas las formas en que se cocina el pollo: horneado, estofado, guisado, salteado, asado. Entre los muchos sabores que lo complementan se encuentran las frutas secas, las aceitunas, la mostaza, el romero y el bourbon.

Rape

El monkfish también se conoce como lotte en Francia, rape, pez pescador y pez diablo. Es una criatura asombrosamente fea, casi toda una cabeza horrible, con una mandíbula descomunal que no puede cerrar su boca llena de dientes irregulares. Acechando en el fondo del mar, el monkfish se alimenta colgando un filamento similar a un señuelo sobre su cabeza hasta que un pez se acerca, y entonces lo atrapa.

Debido a que el rape es tan poco atractivo y busca alimento en el fondo del océano, durante mucho tiempo se consideró un pez de descarte en Estados Unidos. En los últimos años, se ha puesto de moda y se ha pescado más intensamente de lo que la población puede soportar. La col produce dos filetes cilíndricos de carne firme, de sabor suave y dulce, que muchas personas consideran similar a la langosta. Solo asegúrate de eliminar absolutamente toda la membrana blanca que cubre la carne antes de cocinarla, ya que el calor hace que se contraiga y se endurezca.

Comiendo Bien a Principios de Otoño

La cocina de principios de otoño se trata de calidez y sustancia. Las ensaladas de verano dan paso a las verduras asadas. Las parrillas rápidas de las noches cálidas ceden el paso a los guisos y estofados. Es el momento de llenar tu cocina con los olores de las manzanas cocinándose, la calabaza asándose y la carne de caza dorándose en la sartén.

La clave está en combinar el ingrediente con el método. Un trozo de rape de sabor delicado pide un toque ligero. Una calabaza butternut densa requiere calor lento y prolongado. Una pera no pide más que ser cortada en rodajas y comida con una cuña de queso. Presta atención a lo que cada ingrediente pide, y la mesa de principios de otoño se encargará de sí misma.

Video de principios de otoño

Desde los últimos regalos de La cosecha final del verano tardío hasta la mesa reconfortante de Mesa de Finales de Otoño, la cosecha se profundiza con cada semana.

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