Cocina Romana: Las Raíces Antiguas y los Sabores Perdurables de la Capital de Italia
Por: Simon
19 de enero de 2026 | Actualizado: 22 de enero de 2026
Roma nunca ha sido una ciudad de medias tintas. Durante más de dos mil años, la Ciudad Eterna ha alimentado a su pueblo, a sus emperadores, a sus papas y a sus peregrinos con una cocina que oscila entre extremos: banquetes suntuosos que harían sonrojar a un faraón y humildes platos de pasta hechos con solo tres ingredientes. No existe una alta cocina romana única como París tiene la alta costura. Pero Roma tiene algo mejor. Tiene una historia gastronómica que se extiende desde el vomitorio hasta la trattoria, desde las vísceras de pescado fermentadas hasta las alcachofas fritas, y desde el exceso imperial hasta la disciplinada simplicidad de un plato perfecto de cacio e pepe. Para entender el lugar de Roma en el panorama más amplio de Cocina italiana, tienes que observar cómo la cocina de la ciudad refleja tanto su historia como su geografía, y cómo se diferencia de los platos ricos en mantequilla de Norte de ItaliaClaro, aquí tienes la traducción al español:
—Empecemos por el principio, cuando la cocina romana distaba mucho de ser sencilla, antes de las influencias árabes y normandas que más tarde la moldearían. Cocina sicilianaClaro, aquí tienes la traducción al español:
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Cuando la cena era una exhibición de poder
Los banquetes de la Antigua Roma no eran realmente sobre comida. Eran sobre teatro. Eran sobre poder. Eran sobre demostrar a cada invitado en la sala que tenías más dinero que ellos, y no tenías miedo de probarlo sirviendo flamenco asado.
Los romanos adinerados de la República tardía y el Imperio temprano ofrecían cenas que harían llorar de envidia a los influencers gastronómicos modernos. Los anfitriones competían por servir los platos más raros, caros y sorprendentes que pudieran conseguir. El pescado era un favorito particular, especialmente si podía presentarse aún vivo a los invitados. Algunos anfitriones servían pescado en frascos de vidrio para que los comensales pudieran ver a la criatura morir lentamente ante sus ojos. Corzos, lechones, perdices, flamencos y loros llegaban a las mesas de los banquetes. Cuanto más exótico era el animal, mayor era el prestigio del anfitrión.
Estos banquetes se volvieron tan extravagantes que el gobierno romano intentó repetidamente controlarlos mediante una serie de leyes suntuariasEn el 215 a. C., la Lex Oppia restringió lo que las mujeres podían usar y la cantidad de oro que podían exhibir. En el 161 a. C., la Lex Fannia limitó la cantidad de dinero que las élites podían gastar en banquetes. Pero estas leyes fueron tan efectivas como pedirle a un tigre que dejara de comer carne. Los romanos adinerados encontraban lagunas, ignoraban las reglas y seguían festejando. Las leyes se aprobaban repetidamente porque se violaban repetidamente.
El libro de cocina romano De Re Coquinaria, atribuido al legendario gastrónomo Apicio, nos ofrece una ventana a este mundo de la gastronomía extrema. Apicius no era solo un cocinero. Era una figura de una extravagancia casi mítica. Según se cuenta, viajó al norte de África para probar una variedad particularmente fina de camarones, los encontró decepcionantes y regresó a casa sin comprar ninguno. El libro de cocina que lleva su nombre contiene cientos de recetas, muchas de las cuales requieren garum, la salsa de pescado fermentado que era el kétchup del mundo antiguo.
Garum: El arma secreta de las cocinas romanas
Si hay un ingrediente que definió la cocina de la antigua Roma, fue el garum. Hoy en día, podríamos llamarlo umami líquido. Los romanos lo llamaban oro líquido.
El garum se elaboraba colocando capas de intestinos de pescado, peces pequeños y sal en una tinaja, y dejándolo fermentar al sol durante meses. El resultado era una salsa pungente y profundamente sabrosa que los romanos usaban en todo. Carnes asadas, verduras guisadas, salsas e incluso algunos postres recibían un toque de garum. La colección de recetas de Apicius requiere garum en casi todos los platos.Claro, aquí tienes la traducción al español:
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Los romanos no se limitaron al garum simple. Crearon versiones compuestas añadiendo hierbas y especias: eneldo, anís, hisopo, tomillo, ruda, comino, semillas de amapola, ajo y muchas más. Cada combinación producía un perfil de sabor diferente para un plato distinto. Había un garum para cada ocasión, de manera similar a como una cocina moderna podría tener salsa de soja, salsa de pescado, salsa Worcestershire y condimento Maggi en la misma despensa.
El garum se producía en todo el Imperio Romano, desde España hasta el norte de África y el mar Negro. Yacimientos arqueológicos como Baelo Claudia en España aún se ven las ruinas de las fábricas de garum con sus cubas de fermentación talladas en piedra. La salsa se comercializaba en ánforas por todo el Mediterráneo y siguió siendo un elemento básico de la cocina bizantina y árabe medieval mucho después de la caída del Imperio Romano de Occidente.
Pero, a pesar de su ubicuidad, el garum desapareció de las cocinas europeas después de la Edad Media. No fue hasta el resurgimiento moderno de la cocina romana antigua que los chefs comenzaron a redescubrir este ingrediente perdido. Hoy en día, productores artesanales en Italia, España y Portugal vuelven a elaborar garum, y se puede encontrar en los estantes de tiendas de alimentos especializados. Su sabor es notablemente similar al de las salsas de pescado utilizadas en la cocina del sudeste asiático. En cierto modo, el garum nunca desapareció realmente. Solo cambió de nombre y se trasladó al este.
La Influencia de los Médici en las Mesas Romanas
Tras la caída del Imperio Romano, la identidad culinaria de Roma atravesó una larga transformación. La ciudad ya no era el centro de un vasto imperio. Se convirtió en la sede del papado, y su comida reflejó ese cambio.
A principios del siglo XVI, un florentino llamado Giovanni de’ Medici se convirtió en el Papa León X. En 1513, Leo era el segundo hijo de Lorenzo el Magnífico y había crecido rodeado de la sofisticación artística y culinaria de Florencia. Cuando se mudó a Roma, trajo consigo la tradición teatral del banquete florentino.
Los papas Medici fueron famosos por sus suntuosos banquetes, pero había una diferencia entre estos festines renacentistas y los excesos de la antigua Roma que los precedieron. Los festines Medici eran más refinados. Enfatizaban el arte y la presentación por encima de la mera glotonería. La comida seguía siendo abundante, pero también era hermosa. Centros de mesa de azúcar esculpida, carnes doradas y elaboradas esculturas de pasta eran el orden del día.
El Papa León X fue un anfitrión generoso que gastaba sumas enormes en entretenimiento. Sus banquetes incluían pavo real, esturión y pasteles elaborados. Pero la influencia de los Medici también trajo algo más duradero a la cocina romana: un respeto por los ingredientes y una preferencia por la simplicidad donde no se necesitaba complejidad. Esta sensibilidad florentina se fusionaría lentamente con la cocina robusta y terrosa de Roma para crear los cimientos de la cocina romana moderna.
El Nacimiento de la Simplicidad Moderna Romana
He aquí la paradoja de la cocina romana. Los antiguos romanos festejaban con abandono salvaje. Pero los romanos modernos cocinan con resuelta simplicidad. ¿Cómo pasamos del flamenco bañado en garum a un plato de pasta con nada más que queso y pimienta?
La respuesta está en la brecha entre los ricos y los demás. Los extravagantes banquetes de la antigua Roma eran para la élite. La mayoría de los romanos comían de manera mucho más modesta. Pan, aceitunas, vino y un poco de queso o pescado constituían la dieta diaria de la gente común. Esta tradición de alimentación sencilla nunca desapareció. Simplemente mejoró con el tiempo.
La cocina romana moderna se basa en lo que los italianos llaman cucina povera, o la cocina de los pobres. No se trata de un estilo de privación, sino de un estilo de ingenio. Cuando tienes muy poco, aprendes a aprovechar al máximo cada ingrediente. Desarrollas técnicas que transforman ingredientes humildes en comidas memorables.
Las pastas romanas clásicas son el ejemplo perfecto. Cacio e pepe usa solo tres ingredientes: pasta, queso Pecorino Romano y pimienta negra. Eso es todo. Pero la técnica de emulsionar el queso con el agua de la pasta con almidón crea una salsa cremosa y aterciopelada que se siente lujosa. El mismo principio se aplica a la carbonara (huevos, guanciale, queso, pimienta), la amatriciana (guanciale, tomate, queso) y la gricia (guanciale, queso, pimienta). Estos no son platos complicados. Pero exigen precisión y respeto por los ingredientes.
Los romanos tienen una especial predilección por las vísceras, un legado de la cucina povera en la que ninguna parte del animal se desperdiciaba. Lo que sea, les encanta. La tripa, el riñón, el hígado, las mollejas y el rabo de buey son protagonistas destacados en la cocina tradicional romana. El famoso plato coda alla vaccinara es un guiso de rabo de buey cocinado a fuego lento durante horas hasta que la carne se deshace. La pajata es el intestino de un ternero alimentado con leche, limpiado y cocinado entero. Estos platos pueden parecer difíciles para los no iniciados, pero son profundamente sabrosos y profundamente romanos.
Abbacchio: El alma del cordero romano
Ninguna discusión sobre los platos de carne romanos estaría completa sin el abbacchio. Esta es la palabra que los romanos usan para los corderos alimentados con leche que nunca han comido pasto. Los corderos suelen tener entre 30 y 60 días de edad. Han perdido la mayor parte de su grasa de leche, pero su carne aún no se ha vuelto dura. El resultado es una carne tierna y de sabor delicado que los romanos atesoran.
Abbacchio aparece en varias preparaciones clásicas. La más simple es abbacchio al forno, un asado directo con romero, ajo y vino blanco. Este es el plato que los romanos comen tradicionalmente el Domingo de Pascua. Luego está abbacchio alla cacciatora, que se traduce como “estilo cazador”. El cordero se dora en una sartén ancha y luego se estofa lentamente con ajo, romero, vinagre de vino blanco y filetes de anchoa. Las anchoas se derriten en la salsa, aportando profundidad sin ningún sabor a pescado.
Otra preparación es el abbacchio brodettato, en el que el cordero se guisa con una salsa de limón y huevo. Esta técnica, similar al avgolemono griego, produce una salsa rica y ácida que se adhiere a la carne. Y luego está el abbacchio a scottadito, que significa “quemarse los dedos”. Se trata de chuletas finas de cordero marinadas en romero, ajo y limón, asadas rápidamente a fuego alto y comidas calientes directamente del hueso con las manos. El nombre proviene del hecho de que simplemente no puedes esperar a que se enfríen.
El Gueto Judío: El Corazón Culinario Oculto de Roma
Una de las influencias más importantes en la cocina romana provino de una fuente inesperada: el Gueto Judío.
La comunidad judía de Roma es la comunidad judía continua más antigua de Europa, que se remonta al menos al siglo II a. C. Pero en 1555, el Papa Pablo IV emitió la bula Cum Nimis Absurdum, que confinó a los judíos de Roma a una pequeña área amurallada cerca del río Tíber. Este fue el Gueto Romano, y permanecería en pie durante más de 300 años.
Las condiciones de vida en el gueto eran estrechas y difíciles. La zona era propensa a inundaciones del Tíber. Las enfermedades eran comunes. Y la comunidad judía enfrentaba severas restricciones sobre qué profesiones podían ejercer y qué propiedades podían poseer. Pero de esta adversidad surgió una de las grandes cocinas de Italia.
Los judíos del gueto desarrollaron su propia variación de la cocina romana, moldeada por las leyes dietéticas kosher y los recursos limitados. No podían permitirse cortes de carne caros, por lo que se convirtieron en maestros de las vísceras y las menudencias. No podían usar mantequilla ni manteca de cerdo con platos de carne, así que recurrieron al aceite de oliva para freír. Y debido a que estaban confinados en el gueto, tenían que arreglárselas con los ingredientes disponibles en su vecindario.
El plato más famoso que surge de esta tradición es carciofi alla giudia, o alcachofas fritas al estilo judío. La preparación es engañosamente simple. Las alcachofas enteras se recortan, se aplastan y se fríen dos veces en aceite de oliva. La primera fritura a una temperatura más baja cocina el corazón. La segunda fritura a una temperatura más alta convierte las hojas exteriores en crujientes dorados y finos como el papel. El resultado es un plato que parece una flor abierta, crujiente por fuera y suave como la mantequilla en el centro. Tradicionalmente se sirve durante Yom Kippur para romper el ayuno, pero se puede encontrar en los menús de toda Roma durante todo el año.
El gueto judío también desempeñó un papel sorprendente en cambiar la forma en que los italianos pensaban sobre una verdura controvertida: la berenjena. La berenjena es miembro de la familia de las solanáceas, que incluye algunas plantas verdaderamente venenosas. Durante siglos, los europeos le temían. Algunos pensaban que causaba lepra. Otros la llamaban la “manzana loca” y creían que podía volverte loco.
Los judíos del Gueto Romano, basándose en tradiciones culinarias de sus raíces mediterráneas, sabían mejor. Habían estado cocinando con berenjena durante generaciones y habían aprendido a domar su amargor con sal y transformar su textura esponjosa en algo delicioso. Demostraron a Roma, y eventualmente a toda Italia, esa berenjena no solo era segura para comer, sino deliciosa. Hoy en día, la berenjena es un pilar de la cocina italiana, desde la parmigiana hasta la caponata. Pero pocos recuerdan que fueron los cocineros judíos del gueto quienes primero la hicieron bienvenida en las mesas italianas.
Fritto Misto: Una obsesión romana
El dominio del frito en el gueto judío no se limitaba a las alcachofas. Los romanos, en general, son excepcionalmente buenos en el fritto misto, el clásico montón de frituras variadas. El nombre significa “frito mixto”, y en Roma puede referirse a casi cualquier cosa.
Un fritto misto romano puede incluir pequeños trozos de ternera, pollo, sesos de cordero, corazones de alcachofa, calabacín, mozzarella y croquetas de papa, todo ligeramente rebozado y frito hasta que esté dorado y crujiente. La clave está en la ligereza del rebozado. La fritura romana no es pesada ni grasienta. El recubrimiento es tan fino que se puede ver el alimento a través de él. El aceite debe estar caliente y limpio, y la fritura debe hacerse en pequeñas tandas para que la temperatura nunca baje.
En el gueto judío, la tradición de freír adquirió un significado adicional debido a Janucá, la festividad de las luces que celebra el milagro de una pequeña cantidad de aceite ardiendo durante ocho días. Los alimentos fritos se consumen tradicionalmente durante Janucá, y los judíos de Roma tomaron esta obligación como una oportunidad para perfeccionar su técnica. Freían pescado, freían verduras, freían frutas e incluso freían queso ricotta. Cada una de estas preparaciones encontró su camino en el repertorio culinario romano más amplio.
Pez sin Puerto
Uno de los aspectos más sorprendentes de la cocina romana es el amor de la ciudad por los mariscos. Roma no es una ciudad portuaria. Se encuentra a unos 15 millas tierra adentro del mar Tirreno. Sin embargo, los mercados de pescado en Roma son abundantes y excelentes.
Esta tradición se remonta a la antigüedad, cuando el río Tíber conectaba Roma con el mar y el puerto de Ostia traía pescado fresco río arriba. Hoy en día, los mercados de Roma siguen abastecidos de todo, desde pequeños espadines hasta atunes gigantes. Los romanos adoran el baccalà (bacalao salado), que fríen hasta obtener buñuelos dorados. Adoran las seppie (sepia), que guisan con guisantes en un plato clásico de primavera. Y adoran las vongole (almejas), que mezclan con espaguetis, ajo, vino blanco y perejil.
Los caracoles también son populares en Roma, especialmente en el barrio de Testaccio. Los caracoles romanos se preparan típicamente alla romana, lo que significa cocinados con ajo, anchoas y vino blanco, y luego se sirven en sus conchas con abundante pan para mojar en la salsa.
El Sabor de Roma
Entonces, ¿a qué sabe realmente la comida romana? Si tuvieras que identificar los sabores definitorios de la ciudad, empezarías con los aromáticos clásicos del sur de Italia: ajo, pimienta negra, romero y perejil. Estos cuatro ingredientes forman la base de innumerables platos romanos.
Pero Roma tiene un cariño especial por la menta, que aparece con más frecuencia aquí que en otras cocinas italianas. Los cocineros romanos añaden menta a los platos de cordero, a las sopas de verduras, a las flores de calabacín rellenas y a las fave (habas frescas), que se comen con queso pecorino en primavera.
Los frijoles son esenciales en la cocina romana, al igual que en todas las regiones de Italia. Los romanos adoran la pasta e fagioli, una sopa espesa de pasta y frijoles que es más un guiso que una sopa. También aman los fagioli al fiasco, frijoles cocidos lentamente en una botella con aceite de oliva, salvia y ajo. Y les encantan las lenticchie, lentejas, que comen en Nochevieja para atraer la buena suerte.
Las hierbas en la cocina romana se usan con moderación. Una ramita de romero aquí, unas hojas de salvia allá. El objetivo no es abrumar, sino realzar. Los cocineros romanos confían en sus ingredientes. Si el cordero es bueno, necesita muy poca ayuda. Si las alcachofas son frescas, solo necesitan sal, pimienta y buen aceite de oliva.
Esta filosofía de la moderación es lo que hace que la cocina romana sea tan difícil de dominar. Es fácil esconderse detrás de una docena de especias. Es mucho más difícil hacer que un plato de tres ingredientes cante. Pero cuando se hace bien, no hay nada igual.
Comiendo en Roma Hoy
Comer en Roma hoy es saborear todas estas capas de historia a la vez. Puedes sentarte en una trattoria del Gueto Judío, bajo los arcos del Portico d’Ottavia, y comer carciofi alla giudia preparados con técnicas perfeccionadas hace cuatro siglos. Puedes cruzar el Tíber hasta Trastevere y pedir cacio e pepe elaborado con una receta que los pastores llevaban consigo en sus alforjas. Puedes ir a Testaccio, el antiguo barrio del matadero, y comer coda alla vaccinara que sabe igual que ha sabido durante generaciones.
Roma no ha olvidado su pasado. Pero tampoco ha dejado que el pasado la defina. La cultura gastronómica de la ciudad está viva y en evolución. Los jóvenes chefs romanos experimentan con granos antiguos, recuperan recetas olvidadas y encuentran nuevas formas de expresar los sabores tradicionales de su ciudad.
Y en algún lugar del fondo, aún se escucha el eco de aquellos antiguos banquetes romanos. Las mesas ya no están cargadas de flamenco y salsa de pescado fermentado. Pero el espíritu de generosidad, el amor por los buenos ingredientes y la creencia de que la comida debe ser tanto nutritiva como alegre sigue muy vivo.
La cocina romana ha cerrado el círculo. Del exceso del imperio a las limitaciones del gueto, de la refinación de los Médici al ingenio de los pobres, ha llegado a un lugar de hermoso equilibrio. Es simple, pero no simplista. Es humilde, pero no ordinaria. Es, en todos los sentidos de la palabra, eterna.
Vídeo de Cocina Romana
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