Norte de Italia

2 de enero de 2025 | Actualizado: 22 de enero de 2026

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Imagen aérea de un bufé del norte de Italia dispuesto sobre una mesa de madera rústica. Los platos incluyen cremoso risotto amarillo a la milanesa, ossobuco de ternera estofado en salsa de tomate, polenta con champiñones, vitello tonnato con alcaparras y salsa, y tortellini en brodo. La vajilla incluye cuencos de cerámica, sartenes de hierro fundido y tablas de madera. Copas de vino y adornos de hierbas aromáticas realzan la escena. La iluminación es cálida y natural, destacando las texturas y colores de cada plato. — Un bufé rústico de cocina del norte de Italia con risotto alla milanese, ossobuco, polenta con champiñones, vitello tonnato y tortellini in brodo, servido en fuentes de cerámica y madera con copas de vino y hierbas frescas.

Italia florece como una flor en el Norte, donde el valle del Po se eleva gradualmente hasta convertirse en los imponentes Alpes. Liguria, Piamonte, Lombardía y Toscana se encuentran entre las regiones que conforman la famosa zona fértil. En Emilia-Romaña late el corazón culinario de la región, y en Venecia, en el extremo oriental de la región, el espectáculo nunca termina, y el Norte de Italia presume de ser la cúspide de Cocina ItalianaClaro, aquí tienes la traducción al español:

—Esta es la tierra de la influencia austriaca y francesa, de italianos trabajadores y reservados, de antiguas fincas con colinas cubiertas de huertos, de ciudades industriales, de suelo fértil, de excelentes vinos y quesos, y de contundentes Staples como la polenta, el arroz y los frijoles, y de una herencia culinaria que se extiende tan al sur como Roma, donde las tradiciones ancestrales se encuentran con la cucina povera.

Pasta es un plato secundario en el norte de Italia: el arroz, la polenta y los frijoles son el trío alimenticio reinante en los platos de la región. El arroz, desde su introducción por los árabes en el siglo XVI, se ha cultivado con gran éxito en toda el área, especialmente en Lombardía.

Arborio, utilizado para hacer risotto, es quizás el arroz italiano más conocido, pero es solo una de muchas variedades. Este también es un país amigable con el cerdo, y los jamones y embutidos son excelentes. El cerdo y la polenta fueron tradicionalmente llamados el rey y la reina de la mesa campesina… y eran una pareja inseparable, aunque dudosamente real.

Polenta, o gachas de harina de maíz, es tan antigua como los etruscos, que no usaban maíz, sino trigo sarraceno y otras harinas, y durante mucho tiempo ha sido denigrada como el despreciado alimento de la pobreza.

Sin embargo, cualquiera que haya sido servido recientemente con un par de codornices perfectamente estofadas en salsa de vino y hierbas sobre una rebanada de polenta a la parrilla sabe que ha sido resucitada. Ya no desterrada a los cuartos de la criada, la polenta ha tomado el centro del escenario. Su sabor perfectamente neutro la convierte en un ingrediente culinario muy maleable. Al igual que la pasta, puede adoptar muchas formas y albergar muchos otros alimentos.

Beans, el tercero del trío, se puede encontrar en los cientos de sopas increíbles por las que esta región es famosa. La caza en las colinas se combina a la perfección con los muchos tipos de setas silvestres y los vinos de Piamonte y Véneto.

Así como Dante ejecutó una especie de golpe… reclamando de facto mediante su obra maestra la Commedia, que el dialecto florentino local sería conocido a partir de entonces como LA lengua vernácula italiana… así la cocina florentina, especialmente la del primer Renacimiento, se ha convertido en la voz resonante de la comida italiana en la historia europea.

La gran cocina florentina floreció, apropiadamente, en el mismo jardín cultural que Giotto, Boccaccio y Petrarch. De hecho, los banquetes florentinos eran grandes acontecimientos culturales: los diversos platos se intercalaban con actuaciones de actores, bailarines o músicos.

La mesa brindó una oportunidad para que los artistas visuales crearan esculturas y dioramas elaboradamente trabajados con mantequilla, azúcar, hielo e incluso servilletas (que a veces se doblaban de manera que, al ser desplegadas por el invitado, liberaran un pájaro vivo u otra criatura).

A pesar de las actuaciones exageradas del banquete, el Renacimiento florentino, especialmente en la cocina, se convirtió en un rechazo puritano del exceso y las salsas ricas. Las recetas glorificaban la bondad simple de los ingredientes. Las salsas eran ligeras, si es que estaban presentes. Incluso en los palacios Medici, las hierbas y los aceites desplazaron a la mantequilla y la crema.

Celebrar la bondad pura y simple es una tarea fácil para los florentinos, que viven en la abundancia edénica de la Toscana. La caza es abundante y los mariscos siempre están cerca. Las famosas reses blancas Chianina de la Toscana se cortan en filetes que se asan a la parrilla y se sirven poco hechos y sin adornos, salvo quizás un chorrito de limón (Bistecca o Costata alla Fiorentina). Estas vacas producen poca leche, por lo que en la Toscana se usa más aceite de oliva que mantequilla y no existe una tradición quesera distintiva.

Aceite de oliva de esta región está entre los mejores de Italia. Los olivófilos italianos son tan fanáticos y exigentes como los enófilos franceses. El Chianti es un vino regional y es el compañero perfecto para casi todos sus alimentos. Los tomates, las papas y los frijoles blancos, todos originalmente importados de América, se han integrado perfectamente en la cocina.

El romero, la salvia, la albahaca y el perejil son las principales hierbas culinarias; la nuez moscada y la pimienta negra, las especias más comunes. Otros ingredientes crudos que caracterizan la cocina local son las alcachofas, el melón, las calabazas, las castañas (un ingrediente antiguo utilizado para hacer harina para pasteles, salsas, etc.), los champiñones y las espinacas (que, por supuesto, son el ingrediente distintivo de cualquier plato cocinado “a la florentina”).

La cocinera toscana ama asar carnes al fuego abierto, cocinar una gran olla de sopa y sacar lo mejor de sus ingredientes crudos.

Emilia-Romagna

Emilia-Romagna es la capital de la gastronomía en el norte de Italia. Se encuentra a lo largo del valle del Po, justo al sur de Lombardía y Véneto, y es la zona de cultivo más fértil de Italia. La mayoría de los tomates italianos provienen de aquí, y muchos se enlatan y exportan junto con sus numerosas frutas, como cerezas y membrillos.

Parma, Módena y Bolonia (“Bolonia la Grasa”, como se la ha llamado durante unos seis siglos) son sus ciudades más importantes. La comida aquí es rica y, a diferencia de la cocina más ligera del sur —donde predomina el aceite de oliva—, las salsas cremosas y las grasas animales son ingredientes cotidianos.

El queso parmesano, quizás el ingrediente más utilizado en la cocina italiana, se elabora aquí y su calidad está cuidadosamente regulada. Aunque lleva el nombre de la ciudad de Parma, en realidad el queso tradicionalmente solo se vendía allí. Se producía en la vecina ciudad de Reggio. El queso que ostenta la doble denominación Parmigiano-Reggiano está estrictamente regulado por la ley italiana.

Prosciutto di Parma es el fabulosamente dulce jamón de color rojo rubí por el que la ciudad es justamente famosa. Un jamón tan perfecto no evoluciona en el vacío. Los embutidos curados y los salamis de todo tipo son excepcionales aquí.

Aunque estos gourmets boloñeses se resisten un poco a los antipasti elaborados, considerándolos supresores del apetito, nunca les falta un gusto de jamón o salami antes de una comida.

La pasta se hace aquí con huevos, se extiende fina para lasaña o tallarines planos. Se rellena con tanta frecuencia como no. Los rellenos para estos raviolis y sus múltiples primos van desde verduras y queso, hasta caza, cerdo e incluso dulces.

La región siempre ha sido relativamente próspera, y la carne es un elemento central de la dieta. El asado y la cocción son los métodos de preparación más custodiados y sagrados. Las especialidades regionales incluyen el vinagre balsámico, las trufas blancas y las setas silvestres, y los ragús (salsas de carne) que dan nombre a las salsas boloñesas americanas. Sin embargo, en Bologna, esas salsas de carne nunca se sirven sobre spaghetti.

Venecia

Venecia, junto con Friuli, marca la frontera más oriental de la región de Venecia, que se extiende hacia el oeste a lo largo de la frontera italiana hasta Europa del Este. Ella tiene una historia culinaria propia.

En la Edad Media, Venecia era el punto nodal que conectaba Europa con el resto del mundo, una poderosa entidad comercial cuya gran flota traía maravillas de todo el globo. La abundancia de especias que caracterizó la cocina medieval llegó a través de esta ciudad.

Bolonia le debe un agradecimiento a Venecia por traer la nuez moscada para sus famosas salsas de carne boloñesa. Árabes, bizantinos, turcos, españoles, indios y judíos todos pasearon junto a sus canales. El café, el azúcar (hecho de caña, no de remolacha) y el arroz entraron todos a Europa a través de este puerto.

Los venecianos transformaban telas, cristal, gemas y oro de puertos lejanos en la intrincada cultura material de sus palacios junto a los canales. Los comedores eran escaparates de las maravillas del mundo.

Se dice que los venecianos inventaron el tenedor, y con gran deleite te contarán que ellos comían con tenedores mientras los franceses aún tenían las patas en sus gachas. Esta historia, combinada con la riqueza del mar, conforma el presente culinario único de Venecia.

Nueces, pasas, especias e incluso una preparación agridulce (saor) que podría estar relacionada con la cocina china tienen su lugar en la colorida paleta culinaria de Venecia.

Sin embargo, la delicada frescura del pescado que constituye gran parte de la dieta frena cualquier impulso hacia especias fuertes, ya que el buen marisco solo requiere la preparación más ligera. El resultado es un sabor limpio, simple y aún picante que no tiene igual en el resto de Italia.

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