Todo lo que querías saber sobre las ostras

13 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026

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Ostras listas para servir en un restaurante

Ostras: Una inmersión profunda en el generoso manjar salado de la naturaleza

Hubo un tiempo en que las ostras florecían, cuando eran disfrutadas en cantidades asombrosas tanto por ricos como por pobres, pero hoy en día, la ostra es un lujo. Debe mantenerse a salvo de la contaminación, los parásitos y los depredadores marinos para preservarla para el consumo humano, cuyo pináculo es la ostra viva cruda (con todo respeto hacia quienes adoran sus ostras cocidas). En el libro Consider the Oyster, la inimitable M.F.K. Fisher identifica tres tipos de comedores de ostras: los “deportistas de mente abierta” (que aprovechan cualquier oportunidad), aquellos que las prefieren crudas (los más extremos ni siquiera toleran una mínima gota de jugo de limón sobre sus ostras), y quienes las prefieren cocidas.

La Alegría de las Ostras según Tolstói

El camarero tártaro salió corriendo, con los faldones de su chaqueta volando; en cinco minutos regresó con un plato cubierto de ostras en sus conchas nacaradas y una botella.

Oblonsky abrió su servilleta almidonada y la metió en su chaleco, acomodó los brazos cómodamente y comenzó con las ostras.

“No está mal”, dijo, levantando las ostras temblorosas de sus conchas nacaradas con un pequeño tenedor de plata, y tragándolas una tras otra. “No está mal”, repitió, mirando con ojos brillantes y suaves a Levin, luego al camarero tártaro.

Levin comió sus ostras, aunque hubiera preferido pan y queso. Pero disfrutaba observando a Oblonsky. Incluso el camarero tártaro, que había descorchado la botella y servido el vino espumoso en copas altas y delgadas, se ajustó la corbata y miró a Oblonsky con una sonrisa evidente de placer.

“¿No te gustan las ostras?”, preguntó Oblonsky, mientras vaciaba su copa. “¿O estás pensando en otra cosa, hm?”

Del libro: Ana Karenina (enlace patrocinado), de Leo Tolstoy (New American Library, 1988).

La Ostra en la Historia

Las ostras prosperan en áreas donde el agua salada y el agua dulce se encuentran. estuariosmarismas alimentadas por ríos y arroyos, aguas costeras, los mismos lugares donde la gente siempre ha tendido a asentarse. Se han encontrado enormes y antiguos montículos de conchas de ostras en estas áreas en todo el mundo, lo que indica que han sido durante mucho tiempo una fuente popular de alimento. antiguos griegos se sabe que los han comido, y cuando los romanos invadieron Bretaña en 55 a. C., y probaron las delicadas cosechas de las aguas costeras británicas, ellos también quedaron cautivados por el anhelo de las ostras. Las ostras vivas eran transportadas a Roma – a un gran costo. Pronto, se establecieron criaderos de ostras, para que pudieran servirse en una profusión casi increíble en los banquetes - un solo comensal podía consumir más de seis docenas. Pero las ostras no estaban reservadas para los ricos.

A lo largo de los siglos, en las costas de Europa, las ostras fueron populares, accesibles para las masas, y consumidas con entusiasmo. Cuando los europeos desembarcaron en las Américas, encontraron las nativos del Nuevo Mundo tenían sus propias enormes reservas de ostras, y su propio hábito centenario de consumirlas en grandes cantidades. Esto debió haber sido un grato recordatorio del hogar para muchos de los colonos.

Ostracismo

Maguelonne Toussaint-Samat, en su libro, Historia de la Comida (enlace patrocinado) señala que la presencia de ostras en la antigua sociedad griega puede detectarse en la palabra “ostracismo”. A principios del siglo VI a. C., el estadista ateniense Clístenes instituyó una constitución para Atenas. Esta incluía un proceso destinado a prevenir la posibilidad de tiranía, mediante el cual el cuerpo de gobierno votaba para eliminar de su seno a personas indeseables, es decir, aquellas que tenían el potencial de convertirse en tiranos.

Una vez al año, en una reunión convocada con ese propósito, cada persona presente escribía el nombre de su candidato al exilio en una concha de ostra (ostrakon), y cuando se contabilizaban los resultados, si algún hombre obtenía suficientes votos, era enviado fuera de la región por diez años. Con el tiempo, los fragmentos de arcilla reemplazaron a las conchas y el período de exilio se redujo a cinco años.

Ostra como afrodisíaco

En el siglo XVII, bodegones (Enlace patrocinado) dan testimonio de una fascinación por la inusual belleza y el atractivo sensual de la ostra. Y en sus memorias, escritas a principios del siglo XVIII, Casanova atribuyó su legendaria destreza a su hábito de consumir varias docenas al día. (Quizás el apasionado afecto que evocan fue responsable, por transferencia, de su reputación como afrodisíaco. O tal vez fue al revés.)

Los Años de Escasez

A mediados del siglo XVIII, sin embargo, la población de ostras en muchas partes del mundo comenzó a mostrar los efectos de tal disfrute desenfrenado. El gobierno francés desplegó la armada para proteger sus lechos de ostras en peligro. Aunque la ostra todavía era conocida como nutrición para los pobres en Inglaterra ya en la época victoriana, para el cambio de siglo, esta percepción había cambiado. En todas partes, las ostras se volvieron escasas donde antes eran abundantes. Los recolectores de ostras aprendieron el cultivo de ostras para poder continuar con su sustento y, aunque esto salvó a las ostras de desaparecer, marcó el fin de su amplia disponibilidad como alimento económico. Cuando M.F.K. Fisher escribía en la década de 1940, todavía era común comprar ostras crudas por docena, pero hoy en día a menudo se venden por pieza, a un público tan entusiasta y devoto como siempre.

Nutrientes de las ostras

Las ostras crudas alguna vez se consideraron especialmente beneficiosas para los convalecientes, y con razón, según resulta. Las ostras contienen altos niveles del ácido graso Omega-3, así como taurina, dos de los términos de moda en salud hoy en día. En 1956, el gobierno británico publicó un informe en el que se comparaba su valor nutricional con el de la leche. Las ostras contienen más proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales esenciales que la leche, pero casi nada de grasa. Engullir una docena de ostras le supone a la persona que hace dieta menos de 100 calorías, en promedio.

Ostras en la Web:

Místicos Ostricultores:Ostras Místicas
The Spruce Eats Variedades de Ostras - Un buen cuadro ilustrativo de conchas y descripción de variedades Consideraciones de seguridad a tener en cuenta al comer ostras crudas.

Lista de Lectura de Oyster

(enlaces patrocinados)

Considera la Ostra por M.F.K. Fisher (San Francisco: North Point Press, 1988). Sería engañoso mencionar este libro de 76 páginas como si fuera simplemente una fuente de información sobre las ostras. Como ocurre con gran parte de la obra de Fisher, es en parte ensayo, en parte memorias, en parte libro de cocina, con una gran dosis de poesía mezclada. Incluso las personas que no sienten mucha afición por las ostras probablemente deberían leerlo; podrían cambiar de opinión. Una historia de la comida, de Maguelonne Toussaint-Samat
The English, the French and the Oyster de Robert Neild.
Oysters de Charles Maurice Yonge. Mariscos: Guía y libro de cocina para conocedores por Alan Davidson. Ostras: Una Verdadera Delicatessen por Shirly Line.

Un plato de ostras servido con cerveza.

🦪 El Valor Nutricional de las Ostras

Las ostras son más que un manjar: son uno de los alimentos más densos en nutrientes que se encuentran en la naturaleza. Bajas en calorías pero repletas de vitaminas esenciales, minerales y proteínas de alta calidad, las ostras ofrecen una amplia gama de beneficios para la salud que las destacan en el mundo de los mariscos.

⚖️ Perfil de Macronutrientes

Una porción estándar de 3 onzas (85 g) de ostras crudas proporciona aproximadamente:

Calorías: 69
Proteína: 8 g
Grasa: 2 g (incluyendo omega-3 saludables para el corazón)
Carbohidratos: 4,2 g
Fibra: 0 g
Sodio: 90 mg

A pesar de su pequeño tamaño, las ostras ofrecen un potente impacto nutricional con un mínimo de calorías y grasa.

💪 Calidad de las proteínas

Las ostras contienen los nueve aminoácidos esenciales, lo que las convierte en una fuente completa de proteínas. Su relación de eficiencia proteica y valor biológico rivalizan con los de las carnes magras, lo que significa que tu cuerpo puede absorber y utilizar la proteína de las ostras de manera muy efectiva.

🧠 Vitaminas y Minerales

Las ostras son excepcionalmente ricas en micronutrientes, entre ellos:

Vitamina B12: Favorece la salud cerebral y la formación de glóbulos rojos
Zinc: Esencial para la función inmunológica y la cicatrización de heridas
Hierro: Ayuda a transportar oxígeno en la sangre
Cobre: Contribuye a la producción de energía y al metabolismo del hierro
Selenio: Actúa como antioxidante y favorece la función tiroidea
Vitamina D: Promueve la salud ósea y la regulación inmunológica

Tan solo 100 g de ostras pueden aportar más del 100 % de la ingesta diaria recomendada de zinc, cobre y vitamina B12.

🧠 Salud Cerebral y Cognitiva

Gracias a su alto contenido de vitamina B12, las ostras pueden ayudar a proteger contra el deterioro cognitivo. La deficiencia de B12 se ha relacionado con la pérdida de memoria, la depresión e incluso la demencia. Las ostras también contienen ácidos grasos omega-3, que favorecen la función cerebral y reducen la inflamación.

❤️ Salud del Corazón

Las ostras son un alimento beneficioso para el corazón. Contienen:

Ácidos grasos omega-3: Reducen la inflamación y favorecen la salud cardiovascular
Potasio: Ayuda a regular la presión arterial
Bajo contenido en grasas saturadas: Las convierte en una opción de proteína magra

El consumo regular de mariscos, incluidas las ostras, se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardíacas.

🦴 Soporte óseo

Las ostras son una fuente natural de vitamina D, zinc, cobre y manganeso, todos los cuales desempeñan un papel en el mantenimiento de la densidad ósea y la prevención de la osteoporosis. Estos minerales son más biodisponibles a partir de fuentes alimenticias que de suplementos.

⚠️ Cosas a considerar

Si bien las ostras son increíblemente nutritivas, hay algunas advertencias:

Ostras crudas pueden contener bacterias como Vibrio vulnificus, especialmente en aguas cálidas.
Alergias: Las alergias a los mariscos son comunes y pueden ser graves.
Sostenibilidad: Elige ostras de cultivo de fuentes confiables para apoyar la salud del océano.

Las ostras son un tesoro nutricional: ricas en proteínas, minerales esenciales y omega-3, todo en una cáscara baja en calorías. Ya sea que se disfruten crudas, a la parrilla o al horno, ofrecen una forma deliciosa de aumentar tu ingesta de nutrientes y favorecer la salud general.

Comer ostras en su concha

Las ostras se sirven en la concha inferior, o más profunda, para conservar el “licor”, el líquido que la ostra libera para rodearse a sí misma cuando se extrae del agua. Para muchos, beber el licor inmediatamente después de tragar la ostra es el acompañamiento definitivo.

La ostra inspira amor entre sus devotos, pero parece que ningún ardor es mayor que el que siente un habitante amante de las ostras de un zona de cultivo de ostras para las ostras locales, servidas crudas.

¿Blue Points? ¿Welfleets?

En general, solo comemos alrededor de cinco especies de esta criatura, y solo tres de esas especies se consideran consistentemente lo suficientemente buenas como para servirse en media concha. Lo único que diferencia a las ostras de la misma especie, y, como todo amante de las ostras te dirá, definitivamente difieren, es el entorno en el que fueron criadas. ¿Qué tan alto es el contenido mineral en el agua? ¿Qué tipo de criaturas marinas microscópicas viven allí? ¿Qué tan alto es el contenido de sal? ¿Cuál es la temperatura del agua? Estas son las cosas que importan. El impacto de estas variables explica por qué las ostras casi siempre reciben el nombre de los lugares donde crecieron, y por qué hay una variedad tan amplia para elegir en las barras de mariscos crudos.

Cualidades de las ostras

Las cualidades de una ostra cruda suelen describirse en función de tres elementos: textura, grado de dulzor/salinidad y sabor a minerales o vida vegetal marina. Tradicionalmente, las ostras se presentan seis por plato, dispuestas sobre la concha inferior alrededor de una rodaja de limón. Las estrategias para añadir condimentos varían. Para algunos, cualquier adición a la ostra es una herejía; para otros, una gota de limón, un poco de salsa mignonette, un toque de pimienta negra o una pizca de salsa picante (esto especialmente en Luisiana) es lo ideal. Una estrategia de condimento particularmente lujosa es una o dos gotas de Pernod seguidas de la más mínima pizca de caviar. La moderación en el uso de condimentos es crucial, ya que el sabor de la ostra se ve fácilmente opacado.

Bebidas con ostras

Los ánimos también se encienden en cuanto a qué bebidas alcohólicas acompañan mejor una comida de ostras. Muchos coinciden en que el sabor de la bebida puede opacar el gusto de la ostra, y que se debe beber después, o que se debe comer una o dos galletas saladas para ostras después de un sorbo antes de comer la siguiente ostra. Los irlandeses tradicionalmente optan por la stout o un vaso de terciopelo negro (una mezcla de stout y champán). El champán en sí mismo es una recomendación popular, al igual que los vinos blancos muy secos, como un Chablis o un Muscadet.

Tipos de ostras

Ostrea Edulis

La Belon es la más conocida de estas ostras. Son redondas, simétricas, caras y siempre sabrosas. Nunca deben cocinarse. No estarán disponibles en los mercados durante el verano (los meses sin “r”) porque es la época en que las ostras desovan, lo que hace que la textura se vuelva arenosa y el sabor disminuya.
También llamada: Ostra europea, ostra plana
En Inglaterra: Dorset, Whitstable
En Estados Unidos: se han cultivado con éxito, especialmente en Blue Hill (Maine) y en el Pacífico Noroeste
En Francia: La Belon es el ejemplo gourmet clásico de Ostrea edulis y para algunos, la quintaesencia del consumo de ostras. La ostra Belon es originaria de Bretaña.

La ostra Marennes. Estas conocidas ostras ligeramente verdes se crían en “claires”, con una alta concentración del alga Navicula ostrearia, que contiene clorofila. Se agrupan como “fines de claires”, lo que, según el complicado sistema francés de clasificación de alimentos, significa que son las ostras de la más alta calidad.

Ostrea Lurida

Parece que el único tipo conocido de Ostrea lurida es la Olympia, una ostra nativa del noroeste del Pacífico de los Estados Unidos, y asociada principalmente con las aguas de Puget Sound en el estado de Washington. Es una ostra muy pequeña: en promedio, del tamaño de una moneda de veinticinco centavos, y ciertamente nunca supera las dos pulgadas de diámetro.

Tarda hasta cinco años en madurar, un tiempo relativamente largo. Su sabor es reconocido por ser bueno e intenso, con un agradable retrogusto. Nuevamente, esta ostra es demasiado fina para usarse en la cocina. Al igual que la ostra europea, la Olympia desova durante el verano y cambia de textura, volviéndose menos deseable durante esos meses.

Crassostrea virginica

Esta es la especie que la mayoría de los amantes de las ostras estadounidenses consideran suya. Prosperan desde la Isla del Príncipe Eduardo hasta el Golfo de México, por lo que la variación entre las ostras de las diferentes regiones es bastante grande. En general, se considera que las ostras del norte son más firmes y algo mejores para comer crudas que las variedades del sur. Esta diferencia se atribuye al clima más frío del norte.

En consecuencia, aunque son seguras para comer durante todo el año, algunas personas consideran que la textura más blanda y el sabor más insípido de las ostras (incluso las del norte) en verano son menos apetitosos que durante los “meses con R”.

También llamada: Ostra atlántica, Ostra oriental
Nombres regionales: Bluepoint, Long Island. Box Oyster, Long Island. Chesapeake Bay, Chincoteague, Virginia. Cotuit, Nantucket. Kent Island, Maryland. Malpeque, Isla del Príncipe Eduardo, Canadá. Patuxent, Maryland.

Ostra Apalachicola, Florida: Estas son dulces, regordetas y tienen un ligero sabor a cobre. Tienen una concha profunda y de tono verdoso. Probablemente esta fue la ostra utilizada para las famosas Ostras Rockefeller, un plato creado en Antoine’s, en Nueva Orleans durante la Edad Dorada. El plato recibió el nombre de John D. Rockefeller, padre, aparentemente porque ambos eran muy ricos.

Ostra Breton Sound, Luisiana: Estas ostras del golfo crecen de forma silvestre en los arrecifes de Luisiana. Varían en salinidad según la temporada, volviéndose más dulces en primavera cuando los pantanos se inundan con agua dulce.

Wellfleet, Massachusetts: Las marismas saladas de Wellfleet en Cape Cod, alimentadas por manantiales, son el entorno perfecto para el cultivo de ostras. Aunque las ostras nativas de la región fueron agotadas por los colonos a finales del siglo XVIII, el área fue rápidamente y con éxito repoblada con ostras de áreas cercanas y ha seguido siendo un fuerte productor desde entonces.

Crassostrea Gigas

Esta ostra, con algunas raras excepciones, se considera no apta para consumir cruda. Puede crecer hasta unos 30 cm de largo, por lo que generalmente se considera demasiado grande y dura para comerse en media concha. Se adapta bien a diferentes entornos y se cultiva ampliamente fuera de Japón, principalmente en la costa oeste de EE. UU.
También llamada: Ostra del Pacífico, Ostra Japonesa

Las variedades populares de esta ostra para servir cruda/sin cocinar incluyen: la Mad River, la Tomales Bay de California y la Totten de Puget Sound en el estado de Washington.

Ostra Kumamoto: Esta variedad de la ostra japonesa a menudo recibe su propio nombre, Crassostrea kumamoto. Se cultivó por primera vez en Japón en la isla de Kyushu, y ahora se cultiva con frecuencia en América desde el Golfo de México hasta la Columbia Británica. Tiene una concha negra distintiva, llena de volantes y su carne es elogiada por ser mantecosa y delicada.

Crassostrea Angulata

También conocida como la ostra portuguesa, es nativa de las aguas costeras de España y Portugal. Por un accidente histórico, ahora se encuentran ampliamente cultivado en Brittany, donde ayudan a apoyar a los ostreros que de otro modo habrían tenido que depender de la ostra europea, que puede ser más problemática de cultivar.

En 1868, un barco cargado de semillas de ostra portuguesa se vio obligado a capear una tormenta en el golfo de Vizcaya y, posteriormente, arrojó su carga, suponiendo que estaba toda muerta o moribunda. Suficientes de las pequeñas ostras sobrevivieron para crear una población próspera. No son tan delicadas en sabor como la ostra europea y, en general, no se recomienda comerlas crudas. Las conchas de estas ostras tienen líneas púrpuras distintivas, y su carne también está coloreada de púrpura en la cicatriz muscular.

Compra y Preparación de Ostras

Eligiendo Ostras

Al elegir ostras en un mercado de mariscos, su primera consideración es que deben estar frescas. En segundo lugar, que no tengan mal olor y, si una ostra está abierta (lo cual no debería), debe cerrarse rápidamente al golpearla con el dedo. Si una ostra no se cierra de inmediato, no la compre. Las ostras también deben estar dispuestas de manera que queden planas sobre el hielo, no amontonadas de forma desordenada.

La forma de la concha le dará una idea de la cantidad de carne que contiene la ostra. Cuanto más profunda sea la copa de la concha inferior, más carne tendrá. Las variedades redondas de ostras, como las Belon y Olympia, deben ser bastante simétricas. En el caso de las ostras más alargadas, como las variedades atlántica y japonesa, busque conchas que se abran en abanico hacia los lados desde su bisagra. Esto indica que la ostra ha tenido suficiente espacio para crecer y desarrollarse.

Cuándo comprar qué

Las mejores ostras, tanto de la variedad atlántica como japonesa, suelen estar disponibles durante todo el año. Sin embargo, las Belon y las Olympia justifican la regla anticuada de no comer ostras en los meses sin la letra “r” en el nombre, por lo que es poco probable encontrarlas en los mercados. Esto no se debe a que estén peligroso comer; es debido a las diferencias en la forma en que reproducir.

Almacenamiento

Nunca guardes las ostras en agua. Si no planeas comerlas el mismo día, colócalas planas en un plato, cúbrelas con un paño o toalla húmeda, y ponlas en el refrigerador. Así se conservarán hasta un par de días.

Cómo abrir ostras

Puede ser difícil abrir una ostra, principalmente porque tanto la ostra como el cuchillo para abrir ostras requieren bastante fuerza bruta para dominarlos, pero la idea es simple.

La ostra se sostiene con la concha más profunda hacia abajo, para conservar la mayor cantidad posible de su líquido. Luego, el cuchillo (que no se parece a un cuchillo de cocina, ya que tiene una punta roma y una hoja mucho más rígida) se desliza entre las conchas para poder abrirlas. Luego se cortan los músculos que sujetan la carne a las conchas superior e inferior, para poder retirar la ostra con un tenedor.

Algunas personas sostienen la ostra en la mano mientras la abren; otras la colocan sobre una superficie plana. Algunas personas abordan la tarea cortando primero la bisagra; otras la abren desde el otro lado. Si lo deseas, siempre puedes pedirle al pescadero que haga este trabajo por ti.

Sin embargo, existen métodos más fáciles y limpios (que los puristas llamarían trampa) para abrir las ostras. Poner las ostras en el congelador durante dos o tres horas, y luego dejarlas volver a temperatura ambiente hará que se abran por sí solas, al igual que colocarlas en el microondas durante unos 20 segundos.

Ambos métodos matan a las ostras, por lo que es importante servirlas o cocinarlas inmediatamente.

Una Historia Natural de las Ostras

Las ostras que comemos pertenecen a dos géneros, Ostrea y Crassostrea, que difieren no solo en apariencia (Ostrea son más redondeadas, parecidas a conchas de vieira, y Crassostrea son alargadas y asimétricas) sino también en sus estilos de hermafroditismo.

Reproducción de las Ostras: De Forma Natural

Ostrea

Los miembros del género Ostrea son bisexuales, es decir, alternan entre ser macho y hembra durante el transcurso de una sola temporada de reproducción. Durante la fase femenina, la ostra deposita huevos dentro de la concha, y estos huevos son fertilizados por el esperma liberado cuando la misma ostra cambia a una fase masculina. Después de un período de incubación de 12 días, las ostras larvarias, o crías, nadan lejos del progenitor en busca de su propio lugar para asentarse.

Crassostrea

Los miembros del género Crassostrea son intersexuales. Comienzan su vida como machos y luego se convierten en hembras la temporada siguiente. Después de esto, permanecen principalmente como hembras, pero vuelven a ser machos de vez en cuando. La reproducción en este género es bastante más azarosa, ya que los óvulos y el esperma se liberan directamente al agua, y la fertilización ocurre cuando un par se cruza por casualidad. Los óvulos fertilizados con éxito, si logran sobrevivir, crecen rápidamente hasta convertirse en crías, que también nadan en busca de un hogar.

Después de catorce días, las crías, ya sean Ostrea o Crassostrea, deben adherirse a un objeto estacionario: una roca, un mangle, el poste de un muelle o incluso otra ostra. Allí permanecerán durante toda su vida, a menos que sean ostras de cultivo, en cuyo caso la cría se habrá asentado en un colector colocado por un ostricultor.

Reproducción de Ostras en la Granja

Se utilizan varios métodos para cultivar ostras. En América, un método popular para criar ostras es suspenderlas en bolsas de malla para protegerlas de los depredadores que acechan en el sedimento del fondo. Las bolsas se inspeccionan ocasionalmente, hasta que las ostras son lo suficientemente grandes para la cosecha.

En Francia, se utilizan tejas especiales recubiertas de cal como colectores. Una vez incrustadas con pequeñas ostras semilla, las tejas se trasladan a cuencas especiales, o parques, donde las ostras se raspan y se colocan en un hábitat protegido, para ser mimadas hasta que estén listas para ser llevadas al mercado, generalmente a los tres o cuatro años de edad; su sabor comienza a disminuir una vez que alcanzan los cinco años. (En contraste, una ostra realmente afortunada, una que logra sobrevivir sin ser molestada por humanos, estrellas de mar o el caracol perforador de ostras, una que escapa de la infestación, podría vivir hasta 50 años.)

![Ostras listas para servir](images/oysters-ready-to-be-served.jpg “Oysters ready to be served)

Ostras Preferidas

Las ostras más codiciadas y caras, las clasificadas como fines de claires, se producen criando la ostra europea autóctona (Ostrea edulis) en claires, marismas especialmente acondicionadas, donde el agua se cambia con frecuencia y tiene un mayor contenido mineral. El ingrediente especial de esta agua es el diminuto organismo Navicula ostrearia, que, al contener clorofila, otorga un característico, y muy admirado, tono verdoso a las ostras.

Cosas que chocan contra la ostra

La ostra, a pesar de su caparazón de aspecto resistente, es vulnerable a bastantes criaturas marinas. Los caracoles perforadores de ostras y los erizos de mar acceden a la carne blanda perforando la concha; las estrellas de mar logran lo mismo envolviéndose alrededor de las conchas y forzándolas a abrirse; los pulpos pueden romper las conchas con sus picos. Las ostras también son vulnerables a los parásitos, que a menudo prosperan mejor en los entornos protegidos de los criaderos de ostras.

La Perla

Muchos miembros de la familia de las ostras producen una perla cuando un objeto extraño se introduce en la concha e irrita la carne sensible. Pero la perla que amenaza con romper el diente del cliente de una barra de ostras crudas se parecerá, en el mejor de los casos, a una pequeña piedrecita. Luminosa, iridiscente perlas - los valiosos - son producidos por un tipo diferente de molusco.