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Susanna Foo

Simon Topspin Report author

Por: Simon

12 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026
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Suzanna Foo
Suzanna Foo
Imagen cortesía de Susanna Foo/Youtube
Credit: ©Susanna Foo

Susanna Foo Biografía

Festividades del Año Nuevo Chino de Susanna Foo, celebrando el Año del
Bueycomenzando el 7 de febrero de 1997. Al recordar sus memorias de las celebraciones de Año Nuevo de su infancia en el norte de China y Taiwán, Susanna Foo, autora de libros de cocina galardonada con el premio James Beard y propietaria del excepcional restaurante chino Susanna Foo en Filadelfia, dice:

“Sea cual sea su signo celestial, todos los celebrantes del Año Nuevo chino se regocijan en este día más feliz y en la festividad más importante del calendario lunar. La celebración del Año Nuevo suele durar siete días y los hogares y las calles resplandecen con fuegos artificiales explosivos y deslumbrantes guirnaldas de luces. El poderoso dragón lidera su siempre popular desfile y visita cada negocio para eliminar el mal y traer prosperidad renovada.”

Y son las experiencias de la infancia las que, según Foo, forman los gustos. Su propia infancia estuvo llena de una miríada de experiencias y sabores. Susanna es de un pequeño pueblo que ya no existe en Mongolia Interior, una región conocida por sus platos de fideos.

Más tarde se mudó a una ciudad costera taiwanesa que también estaba rodeada de tierras de cultivo, lo que la expuso a una gran variedad de verduras frescas y mariscos. Su padre era general en el ejército de Chiang-Kai Shek y esas conexiones le dieron la oportunidad de exponerse a algo de comida y cultura occidentales. Todas estas influencias externas se unieron en las cocinas de Foo, donde cocinar era una tarea familiar.

Su madre le enseñó a apreciar los alimentos ligeros y delicados, mientras que su abuela, mucho mayor, le enseñó a hacer empanadillas y fideos, especialmente útil ya que a su padre no le gustaba el arroz. Susanna aprendió cocina estilo Hunan de su suegra y su primo le presentó la comida china del norte. En todos estos estilos, las verduras eran, y siguen siendo, centrales. Ella escribe:

“Al igual que durante toda mi infancia, las verduras siguen siendo la atracción principal de mi cocina.”

Aunque no es tímida a la hora de experimentar con diferentes ingredientesFoo es, en el fondo, una tradicionalista. En la introducción de su hermoso libro, Susanna Foo Chinese Cuisine, escribe: “Todo lo que creo se basa en mis recuerdos de infancia. Apenas hay necesidad de ‘mejorar’ los platos clásicos chinos. Se han disfrutado durante varios miles de años. Sin embargo, un gran cocinero debe tener una mente abierta”.

Y nunca un cocinero puede tener una mente más abierta que para una comida festiva. Para celebrar el Año Nuevo Chino en casa, Susanna Foo podría servir nueces “endulzadas”; empanaditas de cerdo con salsa de soja y jengibre; res con naranja y tomates secos; pato de los ocho tesoros; pudín de arroz caliente; y peras escalfadas con jengibre.

Celebramos el Año Nuevo Chino en la Web con un chat con Susanna Foo, el martes 3 de febrero. Aquí está la transcripción de ese chat con esta célebre maestra de la cocina. Chino Cocina.

Susanna Foo Chats It Up

FrederickCooke (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat…

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Joe@CuisineNet (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat…

Kam (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat…

FrederickCooke Bienvenidos a la serie de chats de CuisineNet. Esta noche hablaremos con Susanna Foo, autora de libros de cocina y chef del restaurante Susanna Foo Cuisine en Filadelfia. Esta noche transmitiremos sus preguntas a Susanna por teléfono; ingresaremos sus respuestas bajo el alias “Susanna Foo”. ¡Bienvenida al chat, Susanna!

Susanna Foo Es un placer estar aquí, gracias. Esta es mi primera vez en línea.

Kian (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat… Kian Hola Susanna, ¡Kong Hee Fat Choi!

Susanna Foo ¡Feliz Año Nuevo!

Kian Hola Susanna Foo, ¿eres realmente una cocinera galardonada?

Susanna Foo Bueno, supongo que sí. Gané un premio James Beard al mejor libro de cocina internacional, y mi restaurante fue nominado pero no ganó. En la ceremonia de premiación, pensé para mí misma: no importa si gano o pierdo, pero luego, cuando estaban anunciando a todos los ganadores, pensé: ¡me muero si no gano!

FrederickCooke ¿Hay algún plato que prepares tradicionalmente para el Año Nuevo chino? Susanna Foo Sí, me gusta preparar un pescado entero porque la tradición del pescado significa más prosperidad y buena suerte. Y siempre como dumplings. Mi familia siempre ha comido dumplings en la mañana de Año Nuevo porque tienen la forma del oro antiguo. Y siempre tenemos mucha comida. Y ya que este es el año del buey, definitivamente comeré res.

ruby ¿Sueles servir platos según el año?

Susanna Foo ¡No serviría serpiente, rata ni dragón!

ruby ¿En qué año naciste?

Susanna Foo Nací en el año de la cabra; no es un buen año para las mujeres, y mi abuela pensó que nunca me casaría porque nací en ese año.

ana (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat…

Kian Susanna… ¿eres de Japón? Susanna Foo No, no soy de Japón. Soy del norte de China. La gente quizás conozca la zona porque quería independizarse, pero China no se lo permitió.

FrederickCooke ¿Qué tipos de grano se cultivan en el norte de China? ¿Arroz? ¿Trigo?

Susanna Foo El clima es muy frío en el norte de China, por lo que no se puede cultivar arroz. El grano básico es el trigo, así que hay fideos, pastas y panes planos , al vapor y fritos, y muchos otros granos como la cebada. También hay mucho maíz y harina de maíz, la harina de maíz mezclada con harina de trigo hace un pan muy duro, muy denso. El maíz se cosecha fresco y es muy dulce.

Susanna Foo Sin embargo, no horneamos pan, porque no tenemos los hornos para hacerlo. ana ¿Qué tipo de platos preparas con maíz? Creo que nunca he comido nada en un restaurante chino que supiera que tuviera maíz, aparte de esas cosas de maíz baby. Susanna Foo En este país tienen maíz realmente bueno; en Taiwán y el norte de China no hay nada parecido al maíz de aquí. Cuando cocino, uso mucho maíz, pero los restaurantes chinos de aquí no lo hacen. Cuando crecía, la frescura era lo más importante. No uso nada enlatado, pero la mayoría de los restaurantes chinos de aquí no utilizan productos frescos, los maravillosos productos que están disponibles aquí. Creo que la mejor carne de cangrejo también está aquí, como en Nueva Inglaterra. Está aquí y no la usamos en casa. Me gusta usar los hermosos alimentos que hay aquí, en lugar de usar algo enlatado que imite lo que teníamos en China. Supongo que se podría decir que cocino al estilo tradicional, uso ingredientes frescos, y los restaurantes chinos de aquí cocinan con ingredientes tradicionales, aunque sean enlatados. FrederickCooke ¿Qué importancia tiene la presentación en la cocina?

Susanna Foo La presentación es muy importante. Para los chinos, lo primero es la vista, y luego el olfato, así que en la cocina china, los colores, el aroma y el sabor deben combinarse para lograr un buen plato.

Guest (MENSAJE AUTOMÁTICO)…Se ha unido al chat…

FrederickCooke ¿Hay algún restaurante chino en Nueva York que recomiendes encarecidamente? Susanna Foo En Nueva York… cuando vengo a Nueva York, voy a diferentes restaurantes de primer nivel. Hoy fuimos a Chinatown; hay un lugar donde cuecen la sopa al vapor durante horas para que el sabor esté muy concentrado, y siempre vamos allí, pero no recuerdo el nombre. En cuanto a restaurantes no chinos, me gustaban Bouley (ahora cerrado), Le Bernardin, Lespinasse y Aureole. Cada vez que vengo a Nueva York me hace sentir que tengo que esforzarme más para mejorar mi comida.

Invitado Estoy muy de acuerdo con tu selección de restaurantes en Nueva York. La próxima semana celebraremos en Le Bernardin. ¿Tienes algún plato favorito allí?

Susanna Foo En Le Bernardin, una vez probé lubina con salsa caramelizada y champiñones shiitake, aunque cambian el menú constantemente. Todo es maravilloso.

FrederickCooke ¿Crees que el reciente auge de popularidad de los restaurantes de fusión/panasiáticos en Estados Unidos demuestra que el paladar estadounidense se está volviendo más exigente y más interesado en los sabores y las sutilezas del gusto de la cocina asiática? Susanna Foo Creo que, debido a que China se abrió, y Tailandia y Vietnam también lo hicieron, los empresarios comenzaron a viajar, los estadounidenses empezaron a hacer turismo y los inmigrantes comenzaron a llegar. Los estadounidenses empezaron a hacer turismo y los inmigrantes comenzaron a llegar; hubo mucho intercambio. Y es una cocina simple y fresca que tiene muchas especias. Ahora los supermercados tienen más ingredientes chinos: todos los mercados venden bok choy, repollo napa y jengibre. Cuando llegué por primera vez, no había nada de eso.

Kian Susanna, los cantoneses celebran el Año Nuevo con “Yue Sheng”, que es un plato de pescado crudo. Se supone que esto trae prosperidad. ¿Hay algún plato similar en la celebración del Año Nuevo chino del norte? FrederickCooke ¿Cuál es la diferencia entre tu comida y lo que la mayoría de la gente considera cocina china estándar?

Susanna Foo Realmente enfatizo la frescura y la simplicidad en mi cocina. Además, mis menús cambian según las estaciones, ahora estoy usando raíces, cordero y venado, pero en verano vendemos más pescado; los mariscos representan el 70% de mis ventas y la caza y la carne el 30%.

robby (MENSAJE AUTOMÁTICO)…Se ha unido al chat…

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Virtual Gourmet (MENSAJE AUTOMÁTICO)…Se ha unido al chat…

Guest Lo siento, estás compitiendo contra rivales tan fuertes: el Presidente, OJ y Susanna Foo. ¡Qué cartel!

Susanna Foo Está bien, enfrentarme al Presidente y a OJ. Invitado ¿Cuáles son algunos de sus mejores platos de pescado?

Susanna Foo Me gusta preparar salmón, pargo americano, la carne es muy blanca y jugosa. Me gusta la lubina, para mí es el mejor pescado de EE. UU., pero también me gusta el lucio, del Medio Oeste, cuando estaba en Míchigan, lo comí fresco. También me gusta el atún de ojos grandes y el blue fish si están frescos del mar. En realidad, me gusta mucho el pescado. A mis padres no les gustaba mucho el pescado porque son del norte de China, así que siempre me comía todo el pescado cuando era joven, mi abuela pensaba que no era una buena niña porque siempre tenía muchas espinas de pescado en mi plato.

FrederickCooke ¿Recomienda cerveza o vino con Cocina chinaSusanna Foo Me gustan el Chardonnay y el Merlot. El problema con la mayoría de los restaurantes chinos es el glutamato monosódico: adormece la lengua, por lo que no se puede saborear el vino. En mi restaurante, como no usamos glutamato monosódico, la bodega de vinos crece constantemente. Sin embargo, en particular, sí me gusta el Chardonnay con la comida china. No me gustan los vinos con sabores perfumados.

cecel7 (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat…

ruby Florence Fabricant ha comentado que usted utiliza técnicas francesas en su cocina. ¿Cómo utiliza esas técnicas? Susanna Foo En cuanto al uso de técnicas francesas, las empleo para preparar salsas y caldos porque tienen mejor sabor. Los chinos usan un pollo entero para el caldo, pero eso no es bueno para un restaurante porque el costo es muy alto y no se puede aplicar al negocio. Yo añado verduras y condimentos al caldo, algo que los chinos no hacen. También uso salsas francesas para mantener la estandarización de las salsas. En casa no necesito hacerlo, pero en el restaurante debe ser consistente, y por eso uso técnicas francesas para caldos y salsas.

cookie-cat (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat…

cece17 ¿Qué tipo de rellenos usas en tu rollito de primavera? ¿Has oído hablar de Yukimondo? Kian cece17. ¿El yukimondo es un tubérculo? En el Fukian, el rollito de primavera que no se fríe se rellena con un tipo de tubérculo. Susanna, quizás conozcas el rollito con el nombre de “Poh pia”.

cece17 El yukimondo es un wonton relleno y frito, servido con salsa de soja o teriyaki. Tengo un amigo coreano que prepara estos maravillosos aperitivos (dim sum).

Susanna Foo Entonces, ¿el yukimondo no es chino?

ana ¿Has desarrollado postres para servir en tu restaurante? Si es así, ¿cuáles son un par de tus favoritos? Susanna Foo Al principio intenté servir postres chinos como plátanos caramelizados y pudín de arroz de los ocho tesoros, pero la gente pensaba que el pudín de arroz era demasiado pesado. Ahora mis postres son muy franceses. Tengo un pastelero francés: servimos mucho mousse de chocolate, y el más popular es un pastel de mousse de chocolate y plátano. En China, a menudo no tomamos postre, solo té y naranjas o mangos y carambola. Pero a los chinos les gustan los postres occidentales de todas formas. En Taiwán hay panaderías por todas partes. Invitado He intentado hornear rollitos de primavera en lugar de freírlos para reducir el contenido de grasa. Sabían deliciosos, pero nunca se doraron realmente. Intenté rociarlos con spray vegetal y untarlos ligeramente con aceite, pero no funcionó. Usé un horno a 200 °C. Agradecería cualquier sugerencia.

Susanna Foo Para los rollitos de primavera, la textura debe tener contraste, y si los horneas, no obtienes la piel crujiente, pero puedes saltearlos en sartén para reducir la grasa y aun así lograr la textura de exterior crujiente e interior tierno y húmedo. Gourmet Virtual Ahora hay tantos ingredientes, especias y salsas chinos auténticos disponibles en tiendas de comestibles étnicas. ¿Recomiendas algún producto en particular para usar en la cocina estadounidense o europea? Además, ¿hay alguna marca o producto específico que recomiendes? Cocineros estadounidenses{.broken_link rel=“nofollow”} para comprar?

Susanna Foo En cuanto a los ingredientes chinos, prueba el anís estrellado y la pimienta de Sichuan, un grano de pimienta con un perfume diferente y muy sabroso. Normalmente tuesto la pimienta y la froto sobre el pollo; es mucho más sabrosa que la pimienta común. Puedes usar anís estrellado en caldo de pollo, y envoltorios de dumpling para raviolis italianos con queso en su interior.

Susanna Foo No me gusta usar salsas chinas porque los sabores son demasiado fuertes.

gary cheong (MENSAJE AUTOMATIZADO)…Se ha unido al chat…

cece17 Susanna, hay tantos tipos diferentes de arroz, ¿cuál te gusta más? Compré por error “arroz dulce”, ¿alguna idea de cómo usarlo? Susanna Foo El arroz dulce es maravilloso, la mejor forma de cocinarlo es remojarlo en agua tibia durante 4 horas, luego escurrirlo y cocerlo al vapor sin agua durante 20 minutos, y queda perfecto. Puedes usarlo para risotto: si lo remojas y lo escurres, se cocina muy rápido y es delicioso. Saltea chalotas, añade tocino, queso y champiñones, y queda realmente maravilloso.

Susanna Foo con el arroz dulce, sin embargo, realmente hay que saber cómo usarlo.

cece17 Gracias Susanna, agradezco la información.

Kam Los chinos tienden a disfrutar de comida de lujo, como aleta de tiburón, pata de oso, cerebro de mono. ¿Cuál es tu opinión al respecto? ¿Crees que realmente son mejores alimentos que la comida económica, como el pollo, la res o el cerdo? Susanna Foo Bueno, nunca he comido cerebro de mono. Sin embargo, me gusta la aleta de tiburón porque tiene un sabor muy intenso; en una sopa es muy concentrada y rica, y la aleta de tiburón es realmente buena. Y la pata de oso tampoco la he probado, así que no sé. Creo que a la gente de Cantón le gusta probar animales exóticos, pero en el norte de China la gente no tiene tantos recursos, así que no los prueba tanto. Por ejemplo, nunca he probado la serpiente, porque siempre pienso: ¿por qué probaría serpiente si ya hay tanta comida buena disponible?

fran (MENSAJE AUTOMÁTICO)…Se ha unido al chat…

FrederickCooke Usas algunos ingredientes no tradicionales en tu cocina, como vinagre balsámico, vodka, aceite de oliva, albahaca y leche de coco. ¿Por qué? Susanna Foo Empecé a usar ingredientes no tradicionales como vodka y vinagre balsámico porque en China solo teníamos vino de arroz, y cuando llegué aquí, el vino de arroz que vendían era barato y no tenía sabor, y pensé que si usaba vino de arroz, arruinaría el sabor de las cosas. Sin embargo, si usas vodka y ginebra, realzan los sabores: tienen una dulzura, una frescura, un sabor natural que se destaca. En los camarones y el pescado eliminan el sabor a yodo y resaltan la frescura. En cuanto al vinagre balsámico, mi padre es del norte de China, donde todos hacen su propio vinagre (vinagre negro), y realmente no me gusta el vinagre de arroz porque es fuerte y sin cuerpo. La primera vez que probé el vinagre balsámico, olía a lo que conocí de niño y me encantó, es suave y tiene cuerpo. No tienes que seguir tradiciones, puedes usar lo que es maravilloso. Gourmet Virtual Los estadounidenses están muy familiarizados con la cocina cantonesa, sichuanesa y hunanesa. ¿Hay otras cocinas regionales chinas que creas que merecen más atención? ¿Cuáles son sus atributos?

Susanna Foo Las cocinas de Shanghái y del norte de China son realmente buenas, con sus panes planos, fideos y ligereza. Los mariscos y los estofados de Shanghái son maravillosos y la mayoría de los estadounidenses no los conocen.

cece17 ¿Cuál es el mejor fideo que puedo comprar en el supermercado para hacer lo mein? ¿Fettuccine? ¿Linguine?

FrederickCooke Bueno, Susanna tiene que irse ahora. Gracias a todos por asistir. Espero que hayan disfrutado la charla. Publicaremos la transcripción de la charla en el sitio en unos días. ¡Gracias, Susanna! susanna Adiós por ahora y muchas gracias por hacerme todas las preguntas. , Espero que haya sido de ayuda. Me alegra que la gente haya venido con lo de OJ Simpson y todo.

FrederickCooke Nuestro próximo chat será el 8 de abril a las 9 p.m. con Larry Forgione, chef en An American Place en Nueva York. ¡Nos vemos aquí!

Aquí tienes los aspectos destacados de la receta de Susanna Foo.

Peras con jengibre

Para un postre ligero y delicioso, nada supera a las peras escalfadas frías; son perfectas para todas las estaciones y constituyen el final ideal para cualquier comida. Cuando preparo peras escalfadas, me gusta darle un toque diferente a la receta tradicional y añadir un poco de jengibre fresco y anís estrellado. Estos dos ingredientes se combinan bien con los habituales limón y canela, y le aportan al plato un sabor distintivo, casi chino. Además de ser fácil de preparar, este postre es muy práctico porque se puede preparar con varios días de antelación. Además, si te sobran peras, son un delicioso manjar, especialmente si se sirven con una bola de helado o un poco de salsa de frutos rojos.

Ingredientes

Direcciones

  1. En una cacerola, mezcla el jengibre, el anís estrellado, el vino, el jugo de limón, el agua, la ralladura de limón, el azúcar y la rama de canela. Asegúrate de que la olla sea lo suficientemente grande para que todas las peras quepan en una sola capa.
  2. Deja que la mezcla hierva. Revuélvela lo suficiente para que el azúcar se disuelva y deja tiempo suficiente para que las especias se integren y aporten sus sabores al líquido. Esto suele tomar unos cinco minutos.
  3. Las peras deben estar peladas y sin corazón, pero puedes decidir si partirlas por la mitad o dejarlas enteras. Una vez listas, colócalas en la mezcla de especias que aún está hirviendo. Asegúrate de que queden completamente cubiertas; puedes añadir más agua si es necesario.
  4. Lleva la mezcla a ebullición una vez más. Cuando hierva, baja el fuego y tapa la cacerola. Deja que las peras hiervan a fuego lento durante diez a veinte minutos, hasta que estén tiernas. Esto dependerá en gran medida de lo maduras que estuvieran las peras inicialmente.
  5. Una vez que estén tiernas, usa una espumadera para sacar las peras del líquido y resérvalas.
  6. Con el líquido restante en la cacerola, sube el fuego al máximo y hierve hasta que solo queden aproximadamente dos tazas en la olla.
  7. Cuela esta mezcla y desecha los sólidos. No los necesitarás.

Ahora viene una pequeña decisión. Puedes servir las peras calientes o frías. Si deseas servir el plato caliente, colócalas inmediatamente en los platos de servir y rocía un poco de la salsa tibia sobre cada pera.

Si eliges servir el plato frío, coloca las peras juntas en un recipiente grande, vierte toda la salsa restante sobre ellas y colócalas, tapadas, en el refrigerador. Consúmelas en un plazo de dos a tres días. Susanna Foo Chinese Cuisine: Los fabulosos sabores y las innovadoras recetas de la mejor cocinera china de Norteamérica (enlace patrocinado)

Ternera a la Naranja con Tomates Secos

En cuanto a ejemplos de platos clásicos de Szechuan, la carne de res con naranja es uno de los principales. La carne en este plato en particular se saltea en una deliciosa cáscara de naranja seca y aceite de chile picante. La cáscara de naranja es tradicional, pero mi receta requiere ralladura de naranja fresca porque le da un toque vibrante y refrescante que es más agradable al paladar. Agregar algunos tomates secados al sol crea una combinación ahumada, pero placentera. El plato terminado se puede servir como comida independiente, sobre arroz blanco o integral, en un sándwich o envuelto en un wrap de tu elección. Los panqueques finos de Pekín son una buena opción, aunque poco común, como envoltura.

Ingredientes

Ingredientes Necesarios para la Marinada y la Carne de Res
Ingredientes necesarios para hacer la ralladura de naranja

Otros ingredientes necesarios

Marinar la carne de res:

  1. Coloque el bistec sobre una superficie plana y limpia. Córtelo por la mitad a lo largo.
  2. Tome las mitades y córtelas en diagonal, en contra de la fibra, en rebanadas de 1/4 de pulgada.
  3. Mezcle la salsa de soja y el brandy en un plato pequeño.
  4. Agregue el bistec a la mezcla de salsa de soja y brandy y mezcle bien.
  5. Vierta la maicena y cubra bien el bistec.
  6. Incorpore bien el aceite y separe los trozos de bistec.
  7. Deje reposar la mezcla entre 20 minutos y una hora a temperatura ambiente.

Cocinando la ralladura de naranja:

  1. Mezcla el azúcar y el agua en una cacerola
  2. Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto
  3. Agrega la ralladura de naranja y continúa hirviendo durante cinco minutos más
  4. Escurre el agua restante de la mezcla y enjuaga con agua fría
  5. Exprímela para secarla y resérvala por ahora

Los Toques Finales:

Esta receta en particular puede servir hasta dos personas si se sirve como plato principal o hasta cuatro personas si se sirve sobre pan como sándwiches.

Del libro: Susanna Foo Chinese Cuisine: Los sabores fabulosos y las recetas innovadoras de la mejor cocina china de Norteamérica (enlace patrocinado)

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