Jean-Georges Vongerichten
Por: Simon
13 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026
Credit: ©Jean-Georges Vongerichten
Chef Jean-Georges Vongerichten
Esta es la historia del nacimiento del aceite infusionado con hierbas, una historia que se remonta a los días antes de que los aceites de hierbas fueran un cliché: producidos en masa, y vendidos en Williams-Sonoma en cada centro comercial del país.
Hace diez años, la salsa más ligera que uno podía esperar en la alta cocina era una rica en grasa. beurre blanc para un untuoso justo. Cuando Jean-Georges Vongerichten, chef del célebre Restaurant Lafayette en el Hotel Drake, miró por la ventana de la cocina hacia el comedor, vio la misma escena repetida: los comensales raspando sus cuidadosamente elaboradas salsas de mantequilla de sus platos principales, dejando charcos amarillos coagulados en el plato. Cada noche Vongerichten recibía más solicitudes de “salsa aparte”. Algunas personas ni siquiera querían la Salsa - la mismísima esencia de la alta cocina - en absoluto. No era así como este chef quería que se apreciara su cocina.
Desde su infancia en la Alsacia rural, la tierra de la grasa de pato, las salchichas gruesas y los ricos panes de levadura kugelhopfVongerichten mostró una aptitud para la cocina. Su familia poseía un negocio de carbón y fue criado con la tradición de su abuela. Cocina francesaacostumbrado a comidas diarias enormes con su familia y los empleados del negocio del carbón. A los 15 años, sus padres lo enviaron a una escuela de cocina profesional muy tradicional, donde consiguió un puesto de trabajo-estudio en Auberge de l’Ill, la primera de una sucesión de tres estrellas. Michelin restaurantes donde se ganaría una reputación como chef de primera categoría.
Vongerichten luego viajó al extranjero para convertirse en chef de un prestigioso restaurante francés en BangkokAllí, el paladar del joven chef fue asediado por el limoncillo, los chiles y el galangal que probó cuando los chefs tailandeses en la cocina preparaban sus propias comidas. Sin embargo, justo cuando Vongerichten se estaba apasionando por las especias y condimentos intensos que lo rodeaban, se encontró prisionero de la cocina francesa. Para una clientela tailandesa que deseaba lo exótico, tarta tatin, beurre blanc y foie gras, , su experimental tarta de piña resultó escandalosa, caracterizada como comida para pobres por su audiencia asiática de clase alta. Vongerichten dejó Tailandia en 1980 para abrir restaurantes en Singapur y Hong Kong, donde continuó aprendiendo e inspirándose en los ingredientes asiáticos. “El sabor del limoncillo, el cilantro, el jengibre, los curris y la leche de coco cambió mi vida”, relata.
En 1986, Vongerichten se mudó a Nueva York, donde fue contratado para cocinar comida francesa en Lafayette. Pero después de solo unas semanas de ver sus platos principales despojados de salsa, cambió radicalmente el menú, abandonando las pesadas preparaciones francesas y los alimentos ricos en mantequilla por una cocina más ligera y fragante de jugos de verduras frescas, caldos de verduras cocidos a fuego lento, vinagretas cítricas y los tan copiados aceites infusionados con las hierbas y especias de Asia. Sus innovaciones fueron recompensadas de inmediato con una reseña de cuatro estrellas en el New York Times y un comedor abarrotado de personas que, con avidez y gratitud, devoraban hasta la última gota de la salsa límpida. Su libro de cocina, Simple Cuisine, es ahora prácticamente un texto obligatorio para los jóvenes chefs que aprenden el arte de la cocina alternativa de Vongerichten, que rápidamente se convirtió en el estándar de la industria para la comida chic.
Con la oportunidad que le brindó una reseña de cuatro estrellas, Vongerichten abrió JoJo, un restaurante estilo bistró en 1991, y posteriormente Vong, el sitio de su cocina franco-asiática “Thailoise”. fusión
cocina. En
Vong, el chef finalmente ha podido llevar a cabo la visión que había
comenzado a experimentar en Asia. Sus platos más populares incluyen foie
gras con mangos, pechuga de pato poco hecha con arroz frito agridulce de piña,
y helado de pimienta blanca.
“Solo quiero que la gente se vaya con la boca llena de especias y placer”, dice. Y, como no hace falta decirlo, aprecio por el chef que ayudó a revolucionar la cocina contemporánea.
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