Chef Eberhard Muller - Lutèce (NYC)
Por: Simon
12 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026
Credit: ©WNYC
Cuando asumió como Chef Ejecutivo de Lutèce, Eberhard Muller se encontraba en una posición incómoda pero envidiable: cómo conservar el aura del famoso restaurante de André Soltner mientras incorporaba su propia personalidad. Muller admitió que seguir la leyenda de Soltner era una batalla cuesta arriba. Los clientes leales esperaban encontrar su Lutèce sin cambios, el enrejado blanco en el jardín intacto, la tarta de cebolla alsaciana de Soltner al inicio de cada comida, su emblemático costillar de cordero disponible y tan suculento como siempre. Muller se vio obligado a llegar a un acuerdo con estos clientes fieles, para garantizar la santidad de sus tradiciones queridas sin abandonar su propia cocina.
Pero mientras los clientes seguían regresando a Lutèce por su cálido ambiente, por la carismática presencia de Soltner y simplemente por su enorme prestigio en los escalones de la alta cocina, una reseña de 2 estrellas y media del New York Times en 1991 sugirió que Lutèce se había convertido, de hecho, en un “museo gastronómico viviente”, aunque apreciado. Muller sabía que el cambio, aunque algo doloroso para el círculo de Soltner, era necesario para llevar a Lutèce al próximo milenio.
Primero, redecoró, revitalizando el comedor “sin pretensiones” con una pintura amarilla suave y mantelería nueva. Luego se puso a trabajar en el menú, despertando el documento cansado con platos más sabrosos y ligeros y un enfoque en mariscos, introduciendo platos como ensalada de cangrejo y papa con vinagreta de trufa negra y huachinango con calabaza guisada y romero. En dos semanas, Muller consiguió que Lutèce obtuviera sus actuales tres estrellas, manteniendo a los clientes de Soltner más que satisfechos; no es una hazaña menor en el mundo culinario.
Anteriormente Chef Ejecutivo de Le BernardinMuller es muy consciente de las exigencias que su nuevo puesto le impone, y ha actuado en consecuencia, realizando cambios sutiles y largamente necesarios en Lutèce con cuidado, paciencia y el debido respeto por el espíritu de Soltner. Si bien los clientes nostálgicos de Lutèce aprecian la muestra de reserva de Muller, los críticos Ruth Reichl (enlace patrocinado), lo criticó por ser demasiado cauteloso, diciendo: “¿No es hora de que el Sr. Muller nos envíe algo propio?” Quizás Muller está actuando bajo la guía del nuevo propietario de Lutèce, Michael Weinstein (de Ark Restaurant Corporation), quien dijo: “No estamos tratando de imponer nuestro sello en Lutèce. Estamos continuando la tradición, la sensación de que estás entrando en la casa de alguien”.
Pero incluso Muller admite que su primer objetivo es complacer. “Hay dos caminos posibles… podría ser un villano”, dice, refiriéndose a los clientes habituales de Lutèce, “o ser un héroe, y siempre preferiría ser un héroe que un renegado”. En este caso, el compromiso puede ser simplemente el camino más heroico a seguir.
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