Los Fundamentos Básicos de las Salsas Francesas
Por: Simon
12 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026
Las salsas son, por supuesto, un elemento crucial de Cocina francesa, y el chef francés puede recrear el canon de las salsas a partir de un conjunto limitado de técnicas e ingredientes. Aquí tienes un resumen rápido de algunos conceptos básicos sobre salsas:
Descripciones básicas de salsas francesas
Béarnaise
Un pariente de la holandesa, la bearnesa es una reducción de vinagre, estragón y chalotas que se termina con yemas de huevo y mantequilla.
Bechamel
¡Agrega leche o crema a un roux blanco y listo! se convierte en una bechamel.
Salsa holandesa
Una salsa holandesa utiliza mantequilla y yema de huevo como sus ligantes. Se sirve caliente con verduras, pescado y huevos, como en los huevos benedictinos.
Enlace
Un enlace, o agente aglutinante, es la base de cualquier salsa francesa. A veces llamado aglutinante, las yemas de huevo, la mantequilla, la harina y los purés de verduras son todos enlaces.
Reducción
Una reducción es la mezcla que resulta de hervir rápidamente un líquido (como caldo, vino o una salsa) y provocar evaporación, “reduciendo” la salsa. La reducción es más espesa y tiene un sabor más intenso que el líquido original.
Rémoulade
Esta salsa clásica mezcla mayonesa, mostaza, alcaparras, pepinillos picados, hierbas y anchoas.
Roux
Roux, una combinación de harina y una grasa, a menudo mantequilla, es quizás el enlace más conocido. Un roux puede ser blanco, rubio o marrón, dependiendo de los ingredientes y el tiempo de cocción.
Velouté
Mezcla un roux blanco con fondo blanco (caldo ligero de pollo o ternera) y se convierte en un velouté.
Cómo Arruinar una Salsa
“Un punto esencial en la elaboración de salsas es el sazonamiento, y me sería imposible enfatizar demasiado la importancia de no incurrir en ningún exceso a este respecto. Con demasiada frecuencia ocurre que la insipidez de una salsa mal hecha se corrige con un sazonamiento excesivo; esta es una práctica absolutamente deplorable”. El libro de cocina de Escoffier, (enlace patrocinado) por A. Escoffier Nueva York: Crown, 1941.
Artículos destacados
Explora historias culinarias fascinantes, entrevistas exclusivas con chefs y perspectivas de expertos de cocinas de todo el mundo. Descubre técnicas culinarias, protagonistas de ingredientes y miradas entre bastidores a las herramientas que dan forma a la gastronomía global.
Georges Auguste Escoffier: Chef visionario que revolucionó la cocina francesa y la gastronomía moderna
Descubre la vida y el legado de Georges Auguste Escoffier, el legendario chef que transformó la cocina francesa y sentó las bases de las artes culinarias modernas. Este completo perfil histórico …
Cómo usar un cuchillo, un tenedor y una cuchara
Domina los fundamentos de la etiqueta en la mesa occidental con esta guía sobre el uso del cuchillo, tenedor y cuchara. Aprende consejos prácticos, contexto cultural y las reglas sutiles que moldean …
La Historia del Chocolate
Traza la fascinante historia del chocolate, desde sus orígenes antiguos con los olmecas y mayas hasta su transformación en un placer global. Descubre cómo el cacao evolucionó de una bebida ceremonial …
Georges Auguste Escoffier: Chef visionario que revolucionó la cocina francesa y la gastronomía moderna
Descubre la vida y el legado de Georges Auguste Escoffier, el legendario chef que …
Cómo usar un cuchillo, un tenedor y una cuchara
Domina los fundamentos de la etiqueta en la mesa occidental con esta guía sobre el uso del …
La Historia del Chocolate
Traza la fascinante historia del chocolate, desde sus orígenes antiguos con los olmecas y …