Un Glosario de Platos Franceses

8 de enero de 2019 | Actualizado: 22 de enero de 2026

¡Comparte esto!

Un plato de la cocina típica francesa servido en un plato blanco

Axoa

Una especialidad de Gascuña hecho con carne de ternera molida sazonada, cebollas y abundantes pimientos rojos dulces y picantes.

Blanquette de veau
Este clásico guiso francés se prepara con ternera, champiñones y cebollas. El guiso se cocina primero a fuego lento en un caldo blanco y luego se sirve en una velouté salsa Terminado con yema de huevo y crema.

Civet de lièvre

Una liebre se corta y se marina en brandy, vino tinto y aceite de oliva. Luego se cocina en un roux hecho con tocino cocido y cebolla, al que se le añade un ramillete de hierbas (bouquet garni) y ajo. La sangre de la liebre termina la salsa.

Coquilles St. Jacques a la provenzal

Vieiras salteadas con vino, chalota, hierbas y ajo. al estilo Provenza

Cotriade

Esta sopa de pescado, a menudo llamadaBreton Bouillabaisse se prepara con la mayor variedad posible de pescado. Esto podría incluir anguila, caballa, merluza, sardinas, John Dory, y lenguado de Dover; no se utilizan mariscos. La sopa, que también incluye cebolla, papas y tomillo, se sirve sobre rebanadas gruesas de pan.

Foie gras

El foie gras es el hígado sobredimensionado de un ganso o pato alimentado a la fuerza. Ganso es prefiere. Una presentación clásica para el foie gras caliente consiste en primero mechar el hígado con trufas maceradas en coñac, colocar una hoja de laurel encima, envolver todo en tocino y luego en la redaña del cerdo, la membrana grasa que recubre la cavidad abdominal.

Esto se puede hornear en una terrina o sellar en una masa de hojaldre, cuyo propósito es absorber la grasa liberada durante la cocción. El foie gras también se utiliza en patés y como guarnición, a menudo combinado con trufas. Ambos son característicos de la cocina del PérigordEn la cocina contemporánea, los lóbulos frescos de foie gras se saltean, a menudo con fruta.

Fondos de alcachofa mirepoix

Mirepoix es una combinación de zanahorias, cebollas, apio y jamón picados cocinados en mantequilla. Aquí complementan los corazones de alcachofa.

Fondue au Fromage

Este plato suizo también es popular en las regiones alpinas de Francia (no importa su cíclicas reapariciones en los Estados Unidos). Se prepara fundiendo una mezcla de queso Gruyère o Comté con vino blanco hasta que quede suave, y se sazona con kirsch y ajo (a menudo solo frotando un diente contra el interior de la olla antes de fundir el queso). El fondue se sirve con trozos de pan para mojar.

Friture

Este plato de las regiones occidentales de Francia se prepara con pescados de río muy frescos, del tamaño de un bocado, que se fríen en abundante aceite. Se sirven con vinagre, jugo de limón o salsa tártara como condimento.

Garbure

Garbure es el nombre que se le da a muchas sopas de verduras parecidas a guisos que se preparan en toda Francia, aunque el plato es más popular en GascuñaEstá hecho con repollo, confit de ganso y verduras locales variadas, y siempre se sirve con una gruesa rebanada de pan tostado.

Gaudes

Este plato está hecho de una harina de maíz blanca muy similar a la polenta. Se puede comer caliente como papilla, pero generalmente se vierte en un molde. Luego, cuando se enfría, se corta en rebanadas y se fríe con condimentos. Las Gaudes se pueden preparar con ingredientes salados, pero en Franche-Comté las adiciones más populares son mantequilla y una pizca de azúcar.

Conejo a la mostaza

Este clásico plato de bistró francés presenta conejo cocinado en una salsa de mostaza en grano con hierbas y vino blanco.

Matefaim

Un panqueque espeso y abundante, popular en las regiones alpinas de Francia. Está diseñado para, como su nombre lo indica, “domesticar el hambre”.

Matelote

Un guiso de pescado hecho con vino tinto o blanco, y, generalmente, solo pescado de agua dulce. Se prepara en muchas variaciones en toda Francia, dependiendo de los gustos locales y las disponibilidades estacionales.

Paté

Pâté designa una mezcla de carnes molidas y grasas animales, caza o hígado, trufas quizás, mantequilla, oporto, Madeira o coñac, hierbas y especias. Puede ser suave o gruesa. Si la mezcla se sirve fría, en su molde de cocción o moldeada en áspic (una gelatina salada), se llama pâté o terrine. Pâté en croûte es pâté dentro de una corteza de hojaldre. Una galantine es un ave deshuesada y rellena con pâté.

Pan Bagnat

A provenzal Sándwich elaborado untando un pan partido con aceite de oliva y luego rellenándolo generosamente con los ingredientes característicos de la región: aceitunas, cebollas, anchoas, pimientos verdes y tomate. El relleno se cubre luego con vinagreta antes de cerrar el sándwich y servirlo.

Panada

Una sopa espesa o gachas popular en Franche-Comté y la Saboya. Es una preparación simple, hecha con pan, mantequilla, leche y agua o caldo.

Pissaladière

Esta pariente provenzal de la pizza se prepara cubriendo una base de masa de levadura hojaldrada con cebollas, aceitunas negras y anchoas, y rociando todo con aceite de oliva.

Pistou

Una especialidad de Italia y Provenza, esta sopa se prepara con una variedad de verduras (generalmente incluyendo judías verdes y blancas, tomates, cebollas y papas) y fideos vermicelli. El caldo se espesa y se sazona añadiendo una pasta de ajo y albahaca (esencialmente, pesto).

Pot-au-Feu

Literalmente “olla al fuego”, este es un plato de carne y verduras que se han cocinado lentamente juntos en agua. El caldo rico resultante se sirve con picatostes como primer plato. Luego, la carne y las verduras se sirven como plato principal. La combinación de carnes y verduras varía según la región. Si la carne tiene huesos con médula, la médula puede servirse sobre tostadas como otro plato antes del plato principal.

Raclette

Este plato suizo de queso fundido es una especie de variación de la fondue. Para prepararlo, una rueda de queso (puede ser Gruyère, Comté o el epónimo Raclette) se sostiene frente al fuego hasta que una capa se derrite lo suficiente como para rasparla sobre un plato. Tradicionalmente se acompaña de papas hervidas, pan y un vaso de vino blanco local.

Ratatouille

Esta mezcla de verduras combina lo que esté disponible en el huerto provenzal, incluyendo siempre tomates, berenjenas, pimientos, calabacines, ajo y una generosa cantidad de aceite de oliva. La mezcla se deja cocer a fuego lento hasta que esté al gusto del cocinero y se sirve como guarnición o para untar con pan.

Rillons y Rillettes

Estos dos platos de carne suelen prepararse con cerdo o, menos comúnmente, con ganso, pato u otra caza. Primero, la carne se pica en trozos muy pequeños, se sazona y se cocina en manteca. Luego, para los rillettes, la mezcla se machaca hasta formar una pasta, se envasa en un frasco y se cubre con manteca derretida para conservarla. Se sirve como paté. Los rillons se sirven justo después de la cocción inicial.

Ris de veau braisé

Estas son mollejas, las glándulas del timo de ternera (como aquí), res joven, cordero o cerdo, estofadas en mantequilla.

Riñones de ternera flameados

Los riñones de ternera se cocinan en mantequilla y se flamean con brandy. Después de retirar los riñones de la sartén, se prepara una salsa con sus jugos añadiendo caldo de res o de ternera, Madeira, crema, mantequilla de mostaza y champiñones.

Sole a la bretona

Un lenguado entero se unta con una pasta de verduras mixtas salteadas y luego se estofa en un caldo de pescado a base de vino blanco. Se sirve con una salsa hecha del líquido de cocción y un poco de crema.

Spaetzle

Pequeños ñoquis de huevo y harina con mantequilla servidos como guarnición en Alsacia y las regiones cercanas de Alemania.

Tripe a la mode de Caen

A la gente le encanta o detesta este plato, que se prepara colocando capas de cebollas y zanahorias en el fondo de una cazuela y luego añadiendo media pata de buey junto con su carne. La capa superior es callos, puerros, ajo y hierbas aromáticas. Todo el plato se cubre con sidra de manzana y, finalmente, se vierte un chorro de Calvados (porque esta Caen está en Normandía, después de todo). La cazuela se sella con una tapa de masa. Horneado hasta 12 horas y dejado enfriar después de cocinar, el plato se sirve finalmente frío en la terrina.