El Ritual del Dim Sum, o, Por Qué Amo las Patas de Pollo

2 de enero de 1998 | Actualizado: 22 de enero de 2026

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No recuerdo la primera vez que comí dim sum, pero sí recuerdo la primera vez que comí patas de pollo, hervidas en la sopa kosher que mi abuela preparaba para la cena del viernes por la noche. Estaban extendidas en un plato de porcelana, pálidas e hinchadas junto al borde de pequeños capullos de rosa rosados. Nunca se me ocurrió no participar. No había ningún tabú a mi alrededor, ningún asco al consumir patas de ave. Simplemente las comí, y estaban buenas: suaves, grasosas y saladas, la comida perfecta para un niño, tanto un juego como una cena. Primero, mordí la almohadilla central de la pata, que se desprendió en un bulto fibroso. Ese era el bocado principal, el filete mignon de las patas de pollo. Luego, mordisqueé el cartílago que subía por la pierna. Los dedos, que eran lo más divertido, se los dejaba para el final, una garra a la vez. Con la delicadeza que podría tener un niño de ocho años, escupí los huesos. Para cuando terminaba esta elaborada técnica con cada pie (generalmente dos o tres), la cena había terminado y me eximían de comer el asado fibroso, en medio de las protestas de mi abuela, quien, aunque legalmente ciega, de alguna manera aún podía ver los trozos de carne sin comer en mi plato. Las cenas de los viernes por la noche se abandonaron cuando mi abuela murió; yo tenía doce años. Como mis padres no preparaban sopa de pollo con patas, no volví a comer mi plato favorito hasta la universidad, cuando mi familia descubrió los placeres del dim sum.

Empezamos a ir por dim sum por conveniencia. Chinatown era un punto medio perfecto entre Flatbush (en Brooklyn), donde viven mis padres, y Morningside Heights (en el Upper West Side de Manhattan), donde yo estudiaba. Como estudiante universitario, ciertamente no iba a desperdiciar una noche de fin de semana cenando con mis padres, así que un desayuno de fin de semana a base de dim sum me pareció perfecto. Y así comenzó el ritual. Aproximadamente un domingo al mes me despertaba con la alarma a las 8:30, tomaba el metro hasta Canal Street para encontrarme con mis padres a desayunar. Mientras que en China el dim sum se considera principalmente una comida o tentempié para la hora del té, en el Chinatown de Nueva York la gente empieza a llegar temprano. A las 11:00 de la mañana ya no se consigue asiento, y el lugar permanece lleno hasta al menos las 3:00. Mis padres insistían en que el dim sum más fresco y mejor se conseguía temprano en la mañana, así que siempre nos reuníamos alrededor de las 10:00, terminando antes de que llegaran las multitudes. Comer dim sum se convirtió en el tiempo que pasaba con mi familia, y sigue siéndolo hasta el día de hoy. Fue durante un dim sum que les presenté a mis padres a mis novios, sometiéndolos a lo que yo llamaba “la prueba del dim sum” para ver si podían tolerar la tripa de cerdo picante, el calamar salteado o las albóndigas de res antes del mediodía. Me enamoré de mi exmarido mientras lo veía mordisquear la membrana entre las patas de pato estofadas y comerse las cabezas de los camarones. Años después, les di la noticia del divorcio a mis padres mientras pinchaba pasteles de taro fritos con los palillos, sin poder comer. Afortunadamente, la pérdida de apetito es la excepción en mis experiencias de dim sum, lo cual es importante porque la comida nunca se detiene. En el dim sum, los platos llegan rápidamente en lo que parece una sucesión interminable: bolitas de cangrejo fritas, callos, congee, empanaditas de cebollín, fideos de arroz con camarones, berenjena frita, caracoles en salsa de frijol negro, mejillones con chiles y panecillos de cerdo suaves y ligeramente dulces, un favorito de mis amigos que preferirían estar en un brunch, pero a quienes arrastro al dim sum. Verás, nos gusta ir con la mayor cantidad de personas posible para poder probar una gran variedad de platillos pequeños mientras pasan en carritos de acero, empujados por mujeres uniformadas que anuncian su carga en chino mientras van de mesa en mesa. A veces, las mujeres caminan rápido junto a nuestra mesa, seguras de que a nosotros (como no asiáticos) no nos gustaría la comida que ofrecen, como las patas de pollo. Siempre se sorprenden cuando pido las patas, servidas no pálidas e hinchadas como en casa de mi abuela, sino ricas y doradas, estofadas en una salsa picante. Todavía las como según la técnica que desarrollé de niño, que espero poder enseñarles a mis hijos durante un dim sum algún día. Por supuesto, cuando crezcan, quizás abandonen el dim sum por algún otro ritual. Como la cena del viernes por la noche. Por suerte, la técnica aún les será útil.

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